Gastronomia

“Criolla” potato (Solanum phureja)
Papa criolla
12 de Marzo de 2015


Amarilla, pequeña y tan deliciosa que es difícil de creer que la naturaleza la pueda producir.


Foto: Cortesía 

Papitas criollas. 

Programa de Gastronomía


Camilo Restrepo Ayala


Docente Colegio Mayor de Antioquia


camilo.restrepo@colmayor.edu.co


a papa criolla, de nombre científico Solanum phureja, es un tubérculo perteneciente a la familia de las solanáceas. De tamaño entre dos y seis centímetros se identifica por su color amarillo característico semejante al de la yema de un huevo de gallina. También conocida como papa amarilla o chaucha se considera originaria de Colombia aunque existen variedades parecidas en México y en los Andes suramericanos.  Se cultiva entre los 1.800 y 3.200 metros sobre el nivel del mar. Los principales productores en Colombia son los departamentos de Cundinamarca, Boyacá, Nariño, Antioquia, Cauca y los Santanderes.


Con gran valor alimenticio, es fuente de proteínas, carbohidratos, potasio, vitaminas y minerales. Su sabor es diferente al de cualquier otra papa y es considerado un producto exótico con gran potencial en Europa y Norteamérica. 


Papa criolla y morcilla.

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La papa criolla es otro de los productos representativos de nuestra gastronomía, ingrediente fundamental en el ajiaco y acompañante infaltable de la fritanga, su maravilloso sabor deleita al más avezado de los comensales. No en vano es uno de los productos más tradicionales de la comida callejera en Colombia, donde en cualquiera de nuestras ciudades se encuentran fritas con sal y limón o salsa rosada a un precio muy razonable que cualquiera puede disfrutar. Institución de educación o colegio  que se respete en Medellín tiene su “papero” que brinda una opción económica y deliciosa para los estudiantes.


Tiene múltiples preparaciones, se pueden hacer al horno, cocidas, fritas, al vapor incluso en microondas. En las sopas tiene un papel protagónico como aportante de sabor y espesante, se utiliza en el ajiaco, en el cocido boyacense, el mondongo y la maravillosa sopa de legumbres que preparaban nuestras abuelas. En estas preparaciones debe trabajarse con mucho cuidado porque requiere de poco tiempo y fácilmente se puede deteriorar. 


Salteadas con mantequilla y cilantro o perejil son otra delicia y ni se diga preparadas en un puré al que se le puede agregar lo que el cocinero imagine que puede combinar: especias, quesos, tocineta, frutos secos y almendras, tal es su versatilidad.


Una buena fritanga boyacense o picada paisa con chicharrón, chorizo, morcilla y carne siempre quedará mejor con una buena porción de papita criolla.