Gastronomia

Quesito (“little cheese”), a “paisa” dairy product
El quesito, un derivado paisa de la leche
5 de Febrero de 2015


Acompañante ideal de la arepa, el quesito es otra de las delicias de nuestra cocina tradicional. Alimento indispensable en la mesa desde la hora del desayuno.



Plátano asado con quesito y bocadillo. Foto Jairo Alonso Arroyave Uribe.

Programa de Gastronomía


Camilo Restrepo Ayala


Docente Colegio Mayor de Antioquia


camilo.restrepo@colmayor.edu.co


El quesito es un derivado de la leche de vaca, perteneciente al grupo de los quesos frescos junto con la cuajada y el queso campesino. Se elabora con leche fresca y cuajo. Se diferencia de sus hermanos en que es molido y no prensado y tiene un contenido mayor de sal. Para la elaboración del quesito se pasteuriza la leche y se adiciona el cuajo, esto genera la separación de los sólidos y el suero. Este material sólido se muele y se le agrega sal para luego darle forma, tradicionalmente redonda o cuadrada.


En Colombia hay gran diversidad de quesos, son doce las variedades con diferentes texturas y sabores, entre los que cabe mencionar el queso paipa, el caqueteño, el quesillo tolimense y huilense, el queso costeño y nuestro quesito paisa. 


El quesito es un producto propio de Antioquia y aunque no se ha desarrollado denominación de origen sería de uno de los productos susceptibles de esta. Su textura blanda, húmeda  y grasa y su sabor característico lo hacen diferente y  lo convierten en uno de los productos insignes de nuestra cocina. No se encuentran productos similares en otras regiones del país, los únicos productos que se le asemejan serían el queso molido nariñense y el queso amasado costeño. Pero a la hora de las comparaciones no se parecen.


Arepa de chócolo con quesito. Foto Guillermo Valencia De la Calle.


Tradicionalmente, la elaboración del quesito era artesanal y los campesinos lo ofrecían en las plazas de mercado envuelto en hoja de viao o plátano. Hoy se encuentran de reconocidas marcas, elaborados con altos estándares de calidad industrial.


Complemento perfecto de la arepa, es uno de los productos infaltables en el desayuno de los antioqueños y de los que más se extrañan cuando se está por fuera de nuestra región. En el “algo” que se consumía en los hogares paisas por la tarde era otro de los protagonistas acompañando al pan, el pandequeso, los buñuelos y el chocolate.  


Por su sabor salado y cremoso el quesito combina muy bien con los dulces tradicionales y es común que en Antioquia se sirva como acompañante del arroz con leche, las brevas y el melao. Otro binomio espectacular es el quesito con bocadillo, un pasabocas tradicional de las familias paisas. Y en el menú nada más rico que cuando se presenta sobre un plátano asado bien maduro.


El quesito ha sobrevivido al cambio de las tradiciones gastronómicas y es necesario conservarlo como uno de los símbolos de la cocina de Antioquia.


Nada más exquisito que una arepa de chócolo calientica con mucha mantequilla y dos buenas tajadas de quesito. Este es un manjar para paladares propios y extranjeros.