Gastronomia

Amazon region: an exotic cuisine
Amazonía: una cocina exótica
30 de Enero de 2014


La Amazonía es el más rico patrimonio de vegetación, especies animales y culturas ancestrales aborígenes; su selva es el santuario que da vida al planeta Tierra.



Torta de casabe, foto Mario Bertocchi Ramírez.

I. U. Colegio Mayor de Antioquia


Programa de Gastronomía


Luis Gonzaga Rivera Herrera* 


Docente Colegio Mayor de Antioquia


lgrivera12@gmail.com


La Amazonía colombiana la conforman los departamentos del Amazonas, Putumayo, Caquetá, Guainía, Guaviare y Vaupés. En medio de la espesa vegetación prevalecen las comunidades étnicas Guajibo, Cuiba, Tikuna, Siona, Huitoto, Andaquí, Omagua, Piapoco, Baniva, Bure, Carijona, entre otros. 


La alimentación en la Amazonía es abundante. El bosque húmedo se identifica con el cultivo y consumo de la yuca. Esta raíz tuberosa cuenta con variadas formas como la mandioca y la yuca brava, que contribuyen en gran medida a la alimentación de las comunidades de esta región, donde los platos son acompañados por la popular fariña, el beiju o el cazabe. Son comunes las salsas como las del tucupí y la bebida de chicha, todo lo anterior derivado de la yuca. 


Los alimentos vegetales silvestres en la región amazónica son abundantes. En la dieta son utilizados los frutos y el corazón de la palma, el aguaje, las nueces del Brasil, uvas de monte o caimarín, el guasay o fruta morada, el huansoco, utilizado en la elaboración de chicha, entre otras. De los animales que se sirven a la mesa la tortuga y sus huevos ocupan un lugar de privilegio, también hacen parte del menú los micos, la danta y el capibara. 


De los caudalosos ríos se sacan sábalos, bocachicos y cachama que son salados o ahumados para su conservación. También está la gamitama, que tiene un sabor excepcional, su grasa se aprovecha para freír, sus huevos son conocidos como el “caviar amazónico”, y los huesos y la cabeza son preparados en consomé al que se le agrega la yuca. Otros productos alimenticios extraídos de las corrientosas aguas son la palometa, el pirarucú o paiche, el pez más grande que se halla en el Amazonas y el manatí o vaca marina, que presenta diferente sabor según de la parte del cuerpo donde se tome su carne, la parte inferior sabe a pescado, el lomo a cerdo y en otras partes a tortuga. 


El gastrónomo Lácydes Moreno Blanco escribe que la cocina amazónica en los últimos tiempos ha ido conociendo ciertas alteraciones por la penetración de colombianos de otras regiones del país, o por la vecindad con pueblos del Brasil y el Perú. Las circunstancias en que los nativos tienen que luchar con un medio duro, con estaciones de lluvias que no permiten extensas zonas agrícolas y sometidos a grandes peligros en su supervivencia hacen que cada día se vea más la influencia de costumbres foráneas que alteran significativamente la identidad de estas comunidades y las dejan en un inminente riesgo de extinción y es imperativo tomar medidas para protegerla.


*Historiador Universidad Nacional de Colombia, docente Antropología de Alimentos.