Cultural

The Panela (solid brown sugar)
La panela
4 de Julio de 2013


La caña de azúcar, de la cual se extrae el guarapo para la elaboración de la panela, es una gramínea o poácea tropical originaria del sureste asiático.



Burro cargando caña panelera.

I.U. Colegio Mayor de Antioquia Programa de Gastronomía Luis Gonzaga Rivera Herrera*


Al continente americano fue traída por los españoles hace cinco siglos. En el territorio que hoy conforma la República de Colombia, se sembró por primera vez en 1519, en Santa María la Antigua del Darién (Urabá-Chocó). 


Por muchos años el cultivo de esta gramínea estuvo directamente relacionado con la esclavitud. Durante los siglos XVI, XVII y XVIII, miles de personas, hombres, mujeres y niños fueron capturados en África y vendidos en los puertos americanos, para luego obligarlos a trabajar en las plantaciones de caña de azúcar, tabaco, algodón, café y en las minas de oro y plata.


El sistema de extracción de guarapo de caña, se hizo por mucho tiempo, aprovechando la fuerza humana o animal, haciendo girar dos cilindros que exprimían las cañas extrayendo su jugo. El advenimiento de nuevas tecnologías, los sistemas hidráulicos, la energía eléctrica y el motor diesel reemplazaron la fuerza humana y animal en esta dispendiosa labor.


Para la producción de panela, el jugo de caña de azúcar es cocido a altas temperaturas hasta formar una melaza densa, luego se pasa a unos moldes donde se deja secar hasta que se solidifica o cuaja. Este proceso es realizado en pequeños molinos de caña de azúcar rurales denominados trapiches. El nombre de panela se debe al acto de panificar el jugo de caña, deshidratándolo y solidificándolo en paneles rectangulares o moldes de diferentes formas.


Según datos de la FAO, la producción de panela es una de las más tradicionales agroindustrias rurales en América Latina y el Caribe y la producción mundial de este producto se encuentra en alrededor de 13 millones de toneladas por año. El primer país productor de panela es La India, seguido por Colombia, donde es la segunda fuente de producción económica rural después del café, generando 353.366 empleos directos y soporte de desarrollo en diferentes regiones. El primer departamento productor de panela es Santander (226.915 toneladas), seguido por Boyacá (212.353 toneladas), Cundinamarca (175.904 toneladas) y Antioquia (157.093 toneladas).


La panela está compuesta básicamente por sacarosa con alto contenido de glucosa, fructosa, proteínas, calcio, hierro, fósforo y ácido ascórbico. Este producto es catalogado como un edulcorante de bajo costo con importantes aportes de minerales y trazas de vitaminas.


La panela es un ingrediente importante en la gastronomía del pueblo colombiano, es utilizada en la elaboración de miel de panela para endulzar bebidas y es la base de postres y dulces tradicionales, además de ciertos platos de la cocina colombiana. En los diferentes municipios del país donde se hace panela, también se elaboran alfandoques y blanqueados, algo muy tradicional de nuestro país. 


* Historiador Universidad Nacional de Colombia, docente Antropología de Alimentos.