Cultural

Hogao: the criollo’s sauce
Hogao: la salsa criolla
15 de Agosto de 2013


Tomate y cebolla que se sofríen en aceite con una pizca de sal se constituye en la salsa más tradicional de la cocina colombiana.



Patacón con hogao.

Programa de Gastronomía Camilo Restrepo Ayala Docente Colegio Mayor de Antioquia


El hogao tiene sus orígenes en el sofrito español que era ajo, cebolla y pimiento y se utilizaba como base de los guisos. En América fue introducido en la época de la Colonia y  se le agregó el tomate. El término viene de sofreír que significa freír ligeramente los ingredientes. 


El sofrito es la base fundamental de la mayoría de los platos de la cocina latinoamericana. En Puerto Rico se utiliza el “recao”, que se prepara con pimientos verdes, cebolla, ajo, ajíes dulces y cilantro. En República Dominicana tiene cebolla, tomate, pimentón, ajo machacado, orégano y pimienta. En México sus ingredientes son cebolla, tomate, ajo y chile picante. Los argentinos le agregan ají, laurel y color.


Los componentes principales del hogao son cebolla, tomate y sal. El tomate es nativo de América, algunos estudios arqueológicos ubican su origen en el sur de México y al contrario de lo que muchos piensan es una fruta. La cebolla de huevo tiene sus orígenes en el Medio Oriente y la de rama en China y fue introducida a Colombia por los españoles.


Dependiendo de la región, el hogao tiene variaciones. El antioqueño lo prepara con tomate de aliño, cebolla de rama y sal. En el Valle del Cauca, además de lo anterior, se le agrega ajo y pimentón. En Huila y Tolima tiene tomate, cebolla de huevo y de rama, ajo, perejil, achiote y comino. En el altiplano cundiboyacense tiene cebolla de rama, tomate, mantequilla, leche y queso rallado. En otras regiones se le agregan otros productos como caldo de gallina, cilantro y hasta orégano.


Considerado la salsa base de la cocina nacional, el hogao es utilizado en gran cantidad de preparaciones: sopas, arroces, sudaos, fríjoles, carnes, guisos, calentaos, papas chorreadas y muchas más. Incluso solo con arepa, patacón o yuca es una delicia para el paladar. En nuestro país cualquier plato que tenga en su nombre el término “a la criolla” viene con hogao.


Para preparar un buen hogao el secreto es hacerlo a fuego lento ya que esto permite la integración de los ingredientes y que los sabores se fusionen; lo ideal es hacerlo en un caldero con aceite. El tomate debe estar bien maduro y todos los ingredientes lo más frescos posible. El hogao se puede preparar en cantidad y almacenar en la nevera para ser usado en cualquier momento.


Un “sudao” de sobre-barriga con yuca y papa queda más sabroso con una cantidad considerable de hogao, al momento de calarse. Un desayuno con arepa tela y huevos con hogao le hacen agua la boca al más fino de los comensales.