Cultural

Chocó on the table
El Chocó en la mesa
5 de Septiembre de 2013


Desde la época precolombina el Chocó fue habitado por los pueblos Kuna o Tule, en el Golfo de Urabá y Bajo Atrato; los Uaunana o Noanamaes, en el San Juan y los Emberás, Baudoes o Citararaes, del Alto Atrato y el Baudó.



Arroz con coco frito.

I. U. Colegio Mayor de Antioquia


Programa de Gastronomía


Luis Gonzaga Rivera Herrera*


Posteriormente, los colonizadores de América, para suplir la mano de obra indígena en la extracción de oro y la producción agrícola, introdujeron esclavos traídos de África. Recuerda la historia que en 1728, Barule, un esclavo, lideró la más grande insurrección en el Chocó junto a los hermanos Antonio y Mateo Mina. Ellos fundaron el Palenque Tadó en donde fue proclamado rey Barule, que luego fue derrotado por el ejército español. El 2 de febrero de 1813 se dio en este territorio el grito de independencia.


Unida a la penetración española del territorio, se dio también la implantación de tradiciones culinarias. Desde esa época, comenzaron a llegar una gran cantidad y variedad de productos españoles para la alimentación como almidón, almendrón, almendra larga, azúcar rosada, aceite, arroz, alcaparras, aceitunas, azafrán, avellanas, ajos, anís, azúcar cande, ajonjolí, atún, clavos, canela, cajetas con carne de membrillo, conserva en barriles, garbanzos, lentejas, miel, fideos, vino blanco y vino tinto. A la fusión de la cocina española y la indígena se le suma el aporte de la etnia negra procedente de África.


Con los negros, llegaron a estas tierras otras propuestas culinarias y su contribución mejoró la cocina regional. A ellas se debe que en la mesa se sirvan tajadas de maduro, plátano asado, guineo en sopas y sancochos, la aguapanela, el dulce de macho. Con los nativos de África llegó el plátano y la caña de azúcar y, sobre todo, la sazón del fogón de ese lejano continente. 


El Chocó es la región más rica en pescados de río y de mar, debido a sus abundantes recursos fluviales y por tener porciones de mar en dos océanos, donde viven una interesante variedad de peces. Las costas de este departamento, con las ensenadas y bahías más bellas de Colombia, posibilitan la abundancia de platos de pescado y mariscos que constituyen la base alimenticia de la población autóctona y que acompañan con frecuencia con ñame, yuca o plátano. 


La cocina chocoana goza de gran reconocimiento nacional e internacional. De esta región es muy apreciada la longaniza ahumada, embutido de carne guisada y condimentada con especies y aliños de la localidad.  Los lugareños elaboran el biche o alcohol de caña destilado de manera artesanal; las almojábanas realizadas con harina de yuca y queso, el plátano cocido y frito acompañado con queso de leche de vaca. El árbol del pan es utilizado con frecuencia en las cocinas, con harina que extraen de sus semillas preparan arepas, buñuelos y jalea.  


Las sopas son exquisitas y de gran variedad, como el caldo de dentón, que es un pescado salpreso, el de guacuco, el caldo de queso y cebolla, el guarrú, sancocho de mulata paseadora. Los aperitivos también ocupan un primer lugar en la gastronomía de la región chocoana, como las arepas de ñame blanco, el jujú, las masafritas de tuga, panochas, querrevengas, la torta de ñame y la torta de huevos de pescado. 


Entre los platos, son famosos el arroz atollado, arroz clavado, arroz de leche de coco, el bacalao de pescado seco-liso, la chanfaina, dentón o bocachico con escamas, el guiso de cogollo de palma de chontaduro y el pescado con lulo chocoano. Los postres de arroz con leche de coco y la jalea del árbol del pan son muy apetecidos. Las bebidas también ocupan un lugar de privilegio, es común el consumo de jugo de guineo, colada de piña, chocolate con leche de coco y el sorbete de borojó. 


La cocina chocoana es una cocina de placeres.


* Historiador Universidad Nacional de Colombia, docente Antropología de Alimentos.