Gastronomia


Sabores y saberes del Perú
Autor: Carmen Vásquez
20 de Marzo de 2016


Somos vecinos y son muchas las raíces que tocan nuestro corazón de patria.
Desde aquellos años de Conquista y conquistadores, historia y personajes han hecho parte de asomarse a la ventana y saber que allí estamos.




Ceviche

En el marco de la Vitrina Turística de Anato 2016, que acaba de ocurrir, el Perú realizó una clase de cocina en el restaurante 14 Inkas, donde enseñaron a preparar los platos más emblemáticos del Perú con los ingredientes propios de la cocina colombiana.


Andrés Ugaz, chef investigador peruano, dijo: “Las cocinas hablan mejor de nosotros que nosotros mismos. De dónde venimos, con quiénes nos encontramos durante nuestra historia y qué compartimos países vecinos, lo podemos expresar mejor desde nuestra cocina. Perú y Colombia comparten historia desde nuestras culturas de base en civilizaciones de las papas, maíces, calabazas, ajíes, fréjoles y frutas. Compartimos además Andes, Amazonía y costa del Pacífico”. 


La jornada buscó decirlo desde la cocina, donde insumos, técnicas y sabores preparados por los invitados celebraron las coincidencias y se realizó una fusión entre la cocina peruana y la colombiana.


Andrés Ugaz habló y enseñó en Anato lo que es la cocina peruana.


Causa criolla: Delicado pastel de papa, pasta de ají amarillo y punto de limón. Del quechua Kawsay: vida. Equilibrio de la sal, picante y limón, todo en una fina masa de papa criolla colombiana, coronado con langostinos.


Salteado calentado: Preparación clásica de la cocina peruana. Lomo de res salteado en wok. Sabores ahumados y orientales preparados al momento. Acompañado de un tacutacu o calentado (mezcla de fréjoles y arroz salteados) de porotos locales.


Suspiro de lulo: Postre a base de manjar blanco o arequipe, coronado con merengue de lulo. Influencia árabe en nuestras cocinas que en esta parte del mundo se reinterpretó.


Chilcano con maracuyá: Bebida refrescante a base de pisco y frutas cítricas. En esta oportunidad la maracuyá asumirá el protagonismo. Fruta colombiana y destilado peruano en un vaso largo.


Pan de auyama: Aprender a hacer pan  y llevar el aroma del pan recién cocido a casa es replicar un milagro con nuestras manos. En esta oportunidad la auyama aportó su suave textura y delicado sabor dulce de La Guajira.


El Perú gastronómico es infinito gracias a una despensa inagotable de productos que proceden de su vasta geografía. Costa, sierra y selva tienen sabores típicos y diferenciados, mientras que norte, centro y sur reconocen la presencia de cocinas regionales cargadas de identidad local. Y aunque se puede decir que en Lima confluyen casi todas (la arequipeña, la chiclayana, la amazónica, la andina), no podemos negar que su ejecución y disfrute es inigualable en el lugar de donde justamente provienen


El pisco


El Perú no se caracteriza por ser un país eminentemente vitivinícola (de hecho, en el campo del vino su producción no es tan reconocida como la de otros países en la región). Pero sí es un orgullo el aporte al mundo de uno de los espirituosos más finos reconocido con Denominación de Origen: el pisco.


Indica el historiador peruano Lorenzo Huertas que la producción de pisco data de fines del siglo XVI, aunque él mismo ha establecido que fue hace 400 años cuando el testamento de Pedro Manuel “El Griego” hizo referencia directa a este aguardiente de uva.


Y esta norma, precisamente, es la que define pisco como el aguardiente obtenido por destilación (en falca o en alambique) de mostos frescos de ocho uvas pisqueras (quebranta, negra criolla, mollar, italia, moscatel, albilla, torontel y uvina) recientemente fermentados, producido en la costa de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y los valles de Locumba, Sama y Caplina, en Tacna.


Lomo salteado con calentado.


De este proceso se obtienen tres tipos de pisco: puro (obtenido de una sola variedad de uva pisquera), mosto verde (la destilación es de mostos de uvas pisqueras con fermentación interrumpida) y acholado (producto de la mezcla de diferentes uvas pisqueras).


Es el pisco el insumo básico para la preparación de bebidas tan emblemáticas como el pisco sour, coctel, bandera que combina pisco (tradicionalmente se prepara con quebranta), limón, jarabe de goma y clara de huevo en la proporción 3-1-1-1, terminando con unas gotas de jarabe de Angostura.


Otras fórmulas famosas del recetario pisquero son el chilcano (pisco y ginger ale), el capitán (pisco y Cinzano Rosso) y el pisco punch (pisco, piña y jugo de limón), pero ya ha quedado demostrado que el pisco representa un aguardiente versátil capaz de inspirar miles de creaciones en todo el mundo.


Unas cuantas preguntas a nuestro chef invitado a esta página, nos acercan a esa cocina que hoy día tiene tanta fama. 


¿Por qué es importante la gastronomía del Perú?


Porque la cocina cumplió un papel muy importante en el país cuando más necesitábamos los peruanos encontrarnos con nuestra identidad. No solamente nos vinculó como nación en un momento histórico sino también porque se ha convertido en el motivo de orgullo más importante. Creemos que a través de la cocina podemos cambiar el Perú.


¿Qué representa la gastronomía en el Perú?


Representa la posibilidad de que la comunicación intergeneracional se siga dando, que nuestra cocina siga difundiéndose y que permita que nuestra cultura siga caminando de generación en generación. Sabemos que es tan importante para comerla, como para perpetuar nuestra cultura.


¿Cuáles son los platos más representativos del Perú?


 Depende del lugar. El Perú está dividido en regiones alimentarias y cada una tiene sus propios platos. Por ejemplo en el norte están los ceviches, el seco de fríjoles con cabrito y el arroz con pato, pero esto no quiere decir que los platos sean iguales en cada lugar porque tienen distintos elementos que los distinguen, pero siguen siendo ese mismo plato.


Si se habla del sur, se va a encontrar una cocina muy importante a nivel de guisos, salsas, chupes y sopas, que representan una cocina muy Andina.


La cocina del centro es una cocina que está más vinculada a papas, maíces y habas, como las causas, pachamancas y unos guisos como el ají de gallina.


La Amazonía tiene su propio lenguaje y su código y es una cocina compartida con Colombia, a base de hojas de plátano, hojas de bijao, plátanos, patacones, parrilla, pescados envueltos y frutas.


¿Cómo la gastronomía del Perú es un movilizador del turismo?


Hace tres años el principal motivo de ir al Perú era por Machu-Pichu, ahora es por la gastronomía. En la última feria de “Mistura” llegaron 40.000 personas que compraron su tiquete al Perú sólo para ir a esta. No hay un evento en Perú que genere un movimiento tan grande de turistas y esto va a seguir pasando.


Acerca de Promperú


Promperú es la entidad de promoción de exportaciones, turismo e imagen país, adscrita al Ministerio de Comercio Exterior y Turismo (Mincetur). El Ministerio es el organismo público competente para definir, dirigir, ejecutar, coordinar y supervisar la política de comercio exterior y de turismo; responsable en materia de integración y negociaciones comerciales internacionales.


Gracias a Promperú estas letras y estas fotos nos llevan a la cocina de los incas.