Gastronomia

Pass me the chili sauce
Pásame el pique
12 de Diciembre de 2013


Ideal para acompañar empanadas, pasteles de pollo, papas rellenas y todo tipo de caldo, el pique o picante ya hace parte de nuestra cultura gastronómica.


Foto: Cortesía 

Alitas picantes 

Camilo Restrepo Ayala


Los ajíes pertenecen al género Capsicum, tienen su origen en la zona selvática de Perú y Bolivia. Deben cultivarse preferiblemente en terrenos de aluvión o fértil arcilloso. La temperatura ideal es entre 7°C y 29°C, con una precipitación entre 300 mm. y  4,600 mm.  


A partir del descubrimiento de América se introdujo en Europa y Asia empezando por España en 1493.  Hay aproximadamente 30 variedades de ají entre los que se destacan el Ají Cayena, Jalapeño, Tabasco, Habanero y Serrano. 


El sabor y el aroma del ají dependen de la variedad y están determinados principalmente por los pigmentos, azúcares y aceites que estos contienen. También conocidos como chiles, guindillas o pimientos deben su picante a la capsaicina, sustancia irritante que le da su sabor característico y que la planta utiliza para protegerse de ser consumida por los mamíferos.


En nuestra gastronomía los ajíes son apetecidos como aderezo o saborizante para múltiples preparaciones. Acompañante ideal de los “fritos amarillos”, es determinante en el éxito de cualquier oferta de pasteles de pollo, empanadas o papas rellenas y no hay venta de estos productos que no tenga su receta “secreta”, llegando incluso a ser más importante que el mismo frito.


En las sopas o caldos también tiene un papel fundamental. Sancocho, mondongo o consomé no saben lo mismo sin ají, y aunque en Colombia la comida tiene sabores suaves, ya está muy difundida la costumbre de consumir los caldos con algún tipo de ají, ya que mejoran su sabor e intensidad. Por lo general el ají no se incorpora en la preparación sino que se sirve en un recipiente en la mesa para que cada quien lo agregue según su gusto y personalice su nivel de picante.


El nivel de picante lo determina la cantidad y el tipo de ají que se utilice. Los más picantes son el habanero, el cayena, el tabasco y el pajarito, y los menos el serrano y el jalapeño. Para los que no son amantes del picante y quieren disfrutar de su sabor se puede utilizar alguna de las variedades de ají dulce que se produce en Colombia.  


En Antioquia el picante es un encurtido que tiene como ingrediente principal el ají que se utiliza para dar sabor a gran cantidad de preparaciones. Otros ingredientes son: cebolla de rama, cilantro, vinagre de frutas, jugo de limón, sal y agua. También se le puede agregar cebolla de huevo, tomate o pimentón según el gusto de los comensales. Es importante dejar madurar el producto por lo menos un día en refrigeración antes de consumirlo para que sus ingredientes se integren y se mejore su sabor.