El Mundo

Foto: Cortesía  Morcilla de Burgos.

I. U. Colegio Mayor de Antioquia

Programa de Gastronomía

Camilo Restrepo Ayala

La morcilla paisa es un embutido hecho a base de sangre de cerdo, arroz, empella, poleo y cebolla de rama. Todos los ingredientes se mezclan y se introducen en el intestino del cerdo conocido como tripa, para luego cocinar a fuego medio en una olla sin tapa. Se puede consumir después de cocida pero lo más común es que se termine de preparar friéndola en aceite.

La morcilla tiene su origen en Europa más específicamente en Grecia. Según el filosofo Platón, la morcilla fue inventada por Aftónitas, uno de los siete cocineros que sentaron las bases de la cocina tradicional.  Incluso es mencionada en La Odisea. La morcilla llegó a Colombia con la Conquista y hace parte de muchas de nuestras tradiciones gastronómicas.

Contrario a lo que muchos piensan, la morcilla es un producto muy difundido en la gastronomía internacional. Solo en España hay cinco tipos de morcilla, la más conocida es la de Burgos, que se elabora con sangre, arroz, manteca de cerdo, pimentón, sal y cebolla. Los alemanes tienen su blutwurst, que traduce literalmente salchicha de sangre, preparada con cubitos de grasa y especias. En el Reino Unido está el black pudding, que es una mezcla de sangre, cebolla, grasa de cerdo, harina de avena y especias.

En Latinoamérica llama la atención la morcilla uruguaya, que es dulce y se prepara con la sangre y la cabeza del cerdo, azúcar, uvas pasas, nuez moscada y maní o nueces. En México se llama moronga y tiene la particularidad que se sirve en trozos, aderezada con chile verde, cebolla, cilantro y tomate y bañada en jugo de naranja.  En Argentina también se prepara con la sangre y cabeza del cerdo condimentada con sal, ají y pimienta.

En Colombia también es conocida como rellena y tiene variaciones de acuerdo con la región. En algunos lugares se le agrega arvejas o papa y se utilizan distintos condimentos como ajo, comino, pimentón, hierbabuena entre otros. El común denominador en Colombia es el arroz, ingrediente que no es tan común en las versiones de los otros países del mundo. 

En Antioquia es famosa la morcilla envigadeña, tanto que este municipio realiza el concurso de la “Mejor morcilla envigadeña” en el que se enfrentan más de 20 participantes por obtener tan ansiado galardón.

La morcilla es uno de los productos más tradicionales de la comida colombiana, hace presencia en la bandeja paisa y en la fritanga cundiboyacense, no puede faltar en nuestros asados criollos y en opinión de muchos, acompañada con arepa de mote y una taza de chocolate, es uno de los mejores desayunos que se han podido inventar.