Gastronomia

The hen, traditional ingredient
La gallina, ingrediente tradicional
29 de Mayo de 2014


El “gallus domesticus” es una subespecie perteneciente a las aves no voladoras. Conocido como gallo o gallina según sea macho o hembra, tiene su origen en el sur de Asia, proveniente del gallus bankiva, gallináceas de la selva.


Foto: Cortesía 

Sancocho de gallina. 

Programa de Gastronomía


Camilo Restrepo Ayala


Docente Colegio Mayor de Antioquia


camilo.restrepo@colmayor.edu.co


Existen dos versiones sobre la gallina doméstica en América, una de ellas consiste en que fueron los portugueses o españoles que en el año 1500 la introdujeron por la costa oriental del continente, la otra radica que cuando llegó Pizarro a las tierras peruanas en 1532, la gallina hacía parte del sistema sociocultural Inca. Según estudio realizado por la Universidad de Auckland, del ADN y análisis radiocarbónicos de restos óseos de gallinas y huevos encontrados en El Arenal - Chile en 2002, demuestran que estos datan de 1304 a 1424 d.C., y que están emparentados con gallinas de la Polinesia.  


Se cree que su domesticación data de hace unos 6.000 años y que en la actualidad es probablemente el ave más numerosa de la tierra. Su cría se da principalmente por su carne y sus huevos.


La diferencia entre la gallina y el pollo es la edad. El pollo es una animal joven que tiene entre dos y cinco meses y por su edad tiene una carne tierna y un sabor más sutil, las gallinas son animales de mayor edad con una carne más oscura y un sabor más fuerte. 


Debido a muchas creencias, algunas ciertas y otras no tanto, la gallina ha perdido su espacio en nuestra cocina en favor del pollo, algunas de las razones que se esgrimen es que su carne es dura y tiene mucha grasa, que el color no es agradable y  el sabor muy fuerte. Es necesario reivindicar la gallina como ingrediente importante de nuestra cocina y recuperar tradiciones campesinas como recibir a los invitados con un buen sancocho de gallina criolla.


El sancocho es uno de los platos donde la gallina tiene un papel protagónico, acompañada de yuca, papa, plátano, mazorca  y algunas veces de arracacha y servido con aguacate, arepa y arroz blanco es uno de los platos insignes de la cocina colombiana y que para muchos no sabe igual cuando se cambia la gallina por el pollo. Un “hermano” del sancocho es el sudao de gallina, que por lo general solo viene con yuca y papa y un maravilloso guiso de cebolla, tomate y ajo.  Antaño era común ver que en estos platos los comensales se disputaban la comúnmente conocida “huevera”, que era la rabadilla con los huevos aún sin madurar adheridos a ella. 


El estofado de gallina criolla es otra opción de plato. Este se prepara con un aderezo con base en ajo, pimienta, comino y laurel. Se adiciona ají, cebolla y tomate licuado. Las presas de la gallina se doran y se le incorpora junto con el vino blanco, pasas, arvejas y zanahoria. Se acompaña con papa y arroz.


En la cocina internacional la gallina también tiene su papel. Uno de los platos más representativos de la cocina peruana es el “Ají de Gallina”, que se prepara con la pechuga desmechada de la gallina, ají amarillo peruano, cebolla, nueces y pan.