Gastronomia

To eat egg
A comer huevo
10 de Julio de 2014


El huevo es una de las maravillas de la naturaleza y de la cocina. Su forma simple y su fácil elaboración nos da un producto lleno de nutrientes.



Crème brûlée. 

Programa de Gastronomía


Iván Alonso Celis Castaño


Docente Colegio Mayor de Antioquia


Ivan.celis@colmayor.edu.co


Muchos animales ponen huevos, los cocodrilos, tortugas, pingüinos, patos, pavos, palomas, aunque el ser humano explota una buena cantidad de ellos, el más consumido en la mayoría de los países es el de la gallina. 


La gallina como la conocemos data de 7500 a.C. y fue domesticada en el sudoeste asiático, hacia 1500 a.C. ya habían gallinas en Sumeria y Egipto, y hacia el 800 a.C. llegaron a Grecia y se las conocían como ‘aves persas’ y la principal fuente de huevos fueron las codornices.


Desde los años 1850 y 1900 las gallinas experimentaron cambios evolutivos dado por una apertura política entre Inglaterra y China, este último país introdujo razas lo que ayuda a la proliferación de nuevas razas en Occidente.


El huevo representa el 3 % del peso de la gallina y está compuesto por clara, yema y cáscara. Un huevo grande con cáscara pesa aproximadamente 55 gramos, tiene 6,6 gramos de proteínas repartidos en 3,9 en la clara y 2,7 en la yema, las grasas son 6 gramos presentes en la yema, colesterol 213 miligramos presentes en la yema y 84 calorías, 20 en la clara y 64 en la yema. Las principales proteínas son: las ovoalbúminas, ovotransferrina, ovomucoide, globulinas entre otras, que tienen propiedades culinarias como las ovoalbúminas que ayudan a coagular al calentarse a 80ºC y las globulinas que forman espuma fácilmente.


El huevo es un producto industrial que es casi imposible pensar que falte en la casa de cualquier comensal, más aun teniendo en cuenta que es el producto proteico de origen animal de menor precio en el mercado.


En el mercado se consiguen huevos de todos los pesos, colores, calidades y últimamente los enriquecidos con omega 3 que son ácidos grasos poliinsaturados de cadena corta que están presentes en algunos vegetales y en animales marinos, con selenio, que es un micromineral indispensable en varios procesos metabólicos.


En la gastronomía se pueden preparar de gran cantidad de formas como: fritos, cocidos, revueltos, tortillas, suflés, escalfados, al horno, en cocotte, se pueden usar en la preparación de salsas, sopas, potajes, cremas tanto saladas como dulces para la repostería como la crema pastelera, nos ayudan a dar cuerpo a muchas preparaciones, a dar espuma como en la chantilly, merengues. Hacia 1900, Escoffier tenía un repertorio de más de 300 platos a base de huevos.


Una de las cremas más famosas en la gastronomía francesa es la Crème brûlée que se prepara de la manera tradicional con cinco yemas de huevo, se mezcla bien en una cacerola con un poco de harina de trigo, y poco a poco se va vertiendo leche, unos 750 ml, se añade una astilla de canela y un poco de vainilla, se pone al fuego y se remueve continuamente, procurando que la crema no se pegue al fondo, cuando esté bien cocida se coloca en un molde y se cuece otra vez hasta que se pegue del borde del molde, se retira del calor y se adiciona azúcar en buena cantidad y se flamea hasta que coja un bonito color dorado.