Cultural

Smoked products highlight the palate’s umami (savory taste)
Los ahumados resaltan el umami del paladar
3 de Enero de 2013


Utilizado inicialmente para la conservación de los alimentos, hoy en día los ahumados se han convertido en uno de los productos preferidos por los paladares exquisitos.



Tocino ahumado.

Programa de Gastronomía Colegio Mayor de Antioquia Programa Gastronomía.
Iván Alonso Celis Castaño


Desde que el hombre aprendió a dominar el fuego aprendió a ahumar y se convirtió en una de las maneras más antiguas de conservación de los alimentos. En el último tiempo ha pasado de ser una necesidad a una de las maneras más deliciosas de preparar algunos productos como pescados, embutidos, quesos y por supuesto las carnes siendo la de cerdo la que comúnmente se utiliza y que se encuentra más a menudo en las charcuterías.


Ahumar es darle cocción a los alimentos lentamente en forma directa o indirecta sobre el fuego, es un método mixto donde se utiliza el curado (utilización de sales para realzar características como el color rosado y el sabor) y el ahumado el cual se hace naturalmente con maderas como el roble, arce, olmo, nogal y el álamo (no se deben de usar maderas resinosas, ni aromáticas) o artificialmente con humos líquidos que se obtienen de las maderas ya mencionadas.


Los efectos del humo sobre los productos cárnicos son variados; algunos de ellos son: mejorar el sabor, el aroma, la textura, la apariencia, el color  y ayuda a la formación de piel cuando se realiza a altas temperaturas. Los productos ahumados, que resaltan el umami del paladar, más conocidos en muestro medio incluyen algunos chorizos, cábano, salchichas, jamones, salami, tocineta, costilla de cerdo, pollo jamonado, salmón, trucha y quesos maduros y semimaduros.


Anteriormente el proceso del ahumado se realizaba con fuego y viruta de madera, hoy en día gracias a la alta demanda de los consumidores por este tipo de productos, se han desarrollado equipos de alta tecnología que utilizan humos líquidos, obteniéndose productos más homogéneos, de muy buena calidad y en menor tiempo.


Ahumar en casa no es difícil, se requiere de una olla, horno, parrilla, termómetro, humo líquido. Tres horas aproximadamente se demora un kilo para terminar el proceso de ahumado, le puede adicionar especias como nuez moscada, hierbas aromáticas, vinos. El asunto es de cuidado y paciencia para que el producto quede bien homogenizado.


En algunas fechas especiales como lo son las festividades decembrinas para la realización de las cenas navideñas y de Año Nuevo han sido desplazadas poco a poco costumbres como las marranadas, buscando espacios más íntimos y familiares a través de la realización de platos que incluyen perniles o cañones ahumados acompañados de salsas de frutas como ciruelas, piña, uchuva o salsas de champiñones y tocineta, una rica ensalada, arroz verde y papas.