Cultural

The “calentao” (reheated): the king of breakfasts
El calentao: rey de los desayunos
13 de Junio de 2013


El calentao tiene sus orígenes en la arriería paisa, cuando los viajeros de aquel entonces recalentaban a la hora de desayunar los restos de la comida del día anterior, que por lo general son fríjoles


I.U. Colegio Mayor de Antioquia Programa de Gastronomía Camilo Restrepo Ayala Docente – investigador


Hay muchos tipos de calentao, de fríjoles, sancocho, huevo, sudao e incluso de spaghetti y son un desayuno al que muy pocos paisas se pueden resistir.  El calentao es un plato típico de la región paisa y se prepara con los alimentos que quedaron del día anterior mezclados con arroz y hogao. 


Esta preparación no es exclusiva de Colombia, tiene sus pares en varios lugares del mundo. En Estados Unidos existen las “Sobras”, que se preparan con lo que queda de comidas anteriores en croquetas, sánduches o “Bubble and  Squeak” (mezcla con verduras fritas). La versión peruana es el Tacu Tacu, que consiste en sobras de fríjoles mezcladas con ají, cebolla y arroz que se convierten en una masa que luego se fríe. La frittata italiana es otra especie de calentao que se elabora con la pasta y la salsa que quedó del día anterior. 


El calentao colombiano más tradicional se prepara con fríjoles, arroz y hogao y se sirve acompañado de arepa, huevo, cacao (chocolate) o aguapanela  y quesito. En los restaurantes de carretera de Antioquia es común encontrar unas versiones de proporciones gigantescas que además de lo anterior tienen huevo, quesito, chicharrón, chorizo y hasta morcilla. Después de un desayuno de estos el comensal queda listo para emprender las labores del día. 


En Colombia hay muchas versiones de calentao, desde el más sencillo que se obtiene de mezclar huevo, arroz y hogao hasta el de pasta. Uno muy popular en el Eje Cafetero son “las migas”, que es arepa remojada en leche con hogao y huevo a la que a veces se le agrega salchicha o chorizo. El calentao de sancocho o sudao también es muy tradicional, se prepara picando todo lo sobrante: papa, yuca, arracacha y todo tipo de carnes con abundante hogao, a este se le atribuyen propiedades curativas del guayabo.


El de pasta (conocido como calentao criollo) es un caso especial ya que transgrede todas las normas gastronómicas al mezclar pasta con arroz. Los puristas de la cocina se están perdiendo de la delicia que es tomar pasta en salsa boloñesa del día anterior y mezclarla con arroz y hogao para servirla sobre una arepa delgadita con mantequilla acompañada de chocolate o aguapanela.  El calentao valluno tiene como característica que es preparado con carne desmechada, arroz y papa cocida picada. El cachaco es con lentejas, arroz y tocineta. Las diferentes versiones de los calentaos colombianos siempre van acompañados de huevo frito y arepa. El “toque secreto” de un buen calentao radica en que su preparación debe hacerse a fuego lento y bien picados los ingredientes acompañantes de los fríjoles.


El calentao, que tiene un origen tan humilde, hoy es ofrecido en gran cantidad de restaurantes considerados gourmet y es una invitación a la creatividad gastronómica ya que se puede preparar prácticamente con cualquier sobrante  y es difícil resistirse a tan magnífico desayuno.