Cultural

Classification of restaurants
Categorización de restaurantes
27 de Junio de 2013


Con el objetivo de mejorar la competitividad del sector gastronómico colombiano, se formuló la Norma Técnica Colombiana Sectorial -NTS-Usna 008 de 2009, la cual establece las condiciones para la categorización en tenedores para los restaurantes.



Imagen de un restaurante.

I.U. Colegio Mayor de Antioquia Programa de Gastronomía Arturo Carvajal Arboleda Docente Investigador


Así como los hoteles tienen su categorización con estrellas, los restaurantes la tienen con tenedores. En Colombia es de uno, dos y tres tenedores, pero en otros países como España la clasificación llega hasta los cinco. 


La categorización de las empresas de la industria gastronómica tiene como finalidad que estas organizaciones adecuen su operación a los estándares internacionales, como una propuesta de valor para los comensales; sirve, además,  para que la gastronomía colombiana pueda ser incluida en los destinos turísticos, como lo afirma Sergio Díaz-Granados, ministro de Comercio, Industria y Turismo.


Para categorizar el restaurante, el empresario debe contar con un talento humano capacitado en preparación de alimentos acorde con el orden de producción (NTS-Usna 001), servicio a los clientes con los estándares establecidos (NTS-Usna 002), control de manejo de materia prima e insumos en el área de producción (NTS-Usna 003), manejo de los recursos con base en los estándares de la empresa (NTS-Usna 004), coordinación de la producción acorde con los estándares definidos por la empresa (NTS-Usna 005) y el cumplimiento con la norma sanitaria de manipulación de alimentos (NTS-Usna 007).


Aparte de la adecuación técnica y la capacitación de los colaboradores, el restaurante debe establecer mecanismos que le permitan medir la satisfacción del cliente, a través de una encuesta en la que se le pregunte sobre la presentación, el sabor y la temperatura de los platos.


Para la categorización de los restaurantes, los auditores expertos observan el sistema de recepción, la carta, las mesas, que deben ser mínimo para cuatro personas, de 70 cm. x 70 cm., la vajilla en cerámica y la cristalería acorde a cada bebida ofrecida, los cubiertos (en acero calibre 18), bar, la cocina, los baños y que el personal de servicio tenga las competencias laborales para llevar a cabo su trabajo. También, se observan las condiciones de infraestructura, mantenimiento, seguridad y la decoración.


Con base en las condiciones de cumplimiento de los requisitos de la norma en relación con los criterios de servicio, infraestructura y buenas prácticas de manufactura, el ente certificador otorga la categoría al restaurante de uno, dos o tres tenedores.


A febrero del presente año solamente nueve restaurantes estaban categorizados en el país. Dos en tres tenedores: Bakkho, en Calarcá, y el Restaurante Árabe Internacional, en Cartagena. Tres en dos tenedores: La Cazuela, en Barrancabermeja; Restaurante Café Bar Urbano, en Pereira, y Chorisant, en Santa Rosa de Cabal, y cuatro restaurantes en un tenedor: Drive In Cerritos, en Manizales; Restaurante Taberna Manantial y Restaurante NM, en Rionegro-Antioquia y Café Quindío, en Armenia.


Categorizar el restaurante es una alternativa que se puede convertir en una ventaja diferenciadora frente a los competidores, porque cada día los comensales son más exigentes, garantizándole a estos un servicio con calidad.