Cultural

Rice, the complement for everything
Arroz, el complemento de todo
24 de Octubre de 2013


Para muchos colombianos la comida no está completa sin arroz. Blanco, de coco o de infinidad de sabores, es el complemento ideal para muchas de nuestras preparaciones.


Foto: Cortesía 

Paella. 

Programa de Gastronomía


Camilo Restrepo Ayala


Docente Colegio Mayor de Antioquia


El arroz es uno de los cultivos más importantes en el mundo. Cultivado en más de 110 países, se considera el alimento básico para más de la mitad de la población mundial según la FAO.


Es una planta monocotiledónea compuesta fundamentalmente por almidón, proteínas, grasas con indicios de numerosas vitaminas. Su origen es algo incierto, algunos investigadores lo ubican en India y China y otros en el África y se tiene evidencias de su cultivo de más de 7.000 años. Su llegada a América tampoco es clara, se afirma que Cristóbal Colón lo introdujo en su segundo viaje. Según el historiador fray Pedro Simón, en Colombia se empezó a cultivar en Mariquita, Tolima, en 1580 y a Antioquia lo introdujeron los Jesuitas cultivándolo en el municipio de San Jerónimo en 1778 (Datos de Fedearroz).


El arroz es símbolo de felicidad y abundancia de ahí viene la tradición de arrojarlo sobre las parejas que contraen matrimonio como una forma de desearles un buen futuro. Para los orientales es el alimento indispensable y tienen ceremonias donde lo ofrecen a los dioses para la salvación de la especie humana. 


El arroz blanco preparado con una porción de este más dos de agua, aceite y sal es la guarnición preferida en la mayoría de las preparaciones de las regiones de Colombia. Es el acompañante ideal de sudaos, fríjoles, guisos, mondongo, sancocho e infinidad de sopas y preparaciones con salsa. Llegando incluso a acompañar a la pasta en la cocina de muchas abuelas.


La pega, que es lo que queda en el fondo de la olla en que se preparó el arroz, se convierte en materia de discusión entre los integrantes de la casa para ver quién se queda con ella ya que muchos lo consideran la mejor parte de este. 


En las costas de nuestro país se prepara el famoso arroz con coco. Este viene en dos presentaciones fundamentales. El blanco con la leche del coco sin dorar y el caramelo, que se elabora dejando reducir la leche de coco hasta obtener el titoté o caramelo. El titoté es considerado un aporte autóctono de la cocina nacional al mundo. En el Valle del Cauca se prepara el arroz atollado que viene con “todo”: papa criolla, longaniza, costilla de cerdo, carne de cerdo, pollo, cebolla larga y tomate. En Santander se tiene la pepitoria, que se prepara con guiso y las menudencias y la sangre del cabrito. 


El arroz es económico, fácil de preparar y sirve para todo. Hasta de postre en el arroz con leche típico de las fiestas y los “algos” familiares. Incluso en caso de escasez de recursos se puede combinar con el huevo formando un binomio al que pocos se resisten.