Es un pisco, no es un pavo

Autor: Carmen Vásquez Gómez
2 abril de 2017 - 06:00 PM

El significado de ciertas palabras no es el mismo en un país que en otro. Un pisco aquí en nuestra tierra es un ave, el pisco del Perú, es un ave pero no es un pisco.
No es una adivinanza, es el más delicioso licor destilado de origen peruano.
Historia de dulce encanto que vino a contar una mujer experta en el tema.

Medellín, Antioquia

Un día de esos en los que el licor hace sus gracias, un señor nos contó y nos afirmó que la historia del Pisco no era sólo de los peruanos, que los chilenos tenían mucho que ver en el cuento porque ellos también lo vieron nacer.
Esto se lo contamos a la invitada especial de la Embajada del Perú, quien llegó aquí por cierto en el día en que cumplía años, es signo Aries y su encanto por Medellín nos lo hizo saber con tantas flores como las que más puede cargar un silletero a sus espaldas. Ella es toda una eminencia en el tema del “Pisco”, es sommelier egresada de la Universidad de San Martín y dice que la formación de su carrera es solo el 5% porque el resto es patrimonio suyo en trabajos e investigaciones. Es autora del libro La magia del pisco, todo un tratado con recetas que fue premiado como el segundo mejor libro  de destilados del mundo. Lucero Villagarcía vive en la ciudad de Lima, dicta clases 25 horas a la semana sobre el tema del pisco y los vinos, tiene una asociación que se llama La Magia del Pisco, igual que su libro.
Es docente de la Universidad del Pacífico, Instituto de Alta Cocina D´Gallia y de la Universidad de San Ignacio de Loyola. Es la presidente de la Asociación Peruana de Sommelieres. Profesora e investigadora de la Universidad de San Martin de Porres.

El pisco es un destilado incoloro, transparente, brillante, que lo define la uva escogida. Resultado de cinco tintas y tres blancas, cada una de ellas con características diferentes. Uvas que llegaron con los españoles, en los años de 1572 cuando llegaban con trigo, vides y olivos. Las vides quedaron sembradas y son las madres de esas uvas se hierven en un alambique y su vapor pasa por un tubo como el cuello de un cisne y luego por una serpentina, pasa por agua fría y se condensa y se vuelve pisco. En el Perú hay 500 bodegas que hacen esta transformación divididas en cinco regiones llamadas “pisqueras”. Estas cinco regiones son: Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna. Hay tres clases de esta bebida que tiene su magia concentrada para el último plato que es el postre: el puro que se hace con una sola variedad de uva, los acholados que son una mezcla y el mosto verde que no termina la fermentación.

¿Qué cómo se distingue el pisco?, según la memoria olfativa. Y aquí nos viene el recuerdo de la enseñanza aprendida de aquellos seres que nos imprimieron el amor por los fogones: “lo primero que tienes que educar es el olfato, es el paladar” porque estos dos sentidos tienen la mejor de las memorias que de niño aprendemos cuando de tener un plato al frente se trata.
Lucero Villagarcía nos dice que la palabra “pisco” en el dialecto quechua significa “ave”, pero al preguntarle que cuál ave porque aquí en nuestro país hay un ave con el nombre de pisco, esa que en la época de Navidad es el plato preferido para festejar, nos aclara que no, que es palabra de todas las aves. Y esto que lleva nombre de ave pero que no vuela, hay que tomarlo de “besito” en “besito” dice ella. Esto es, antes de una cena una copita y en la punta de la boca ya que no debe llegar a la garganta porque hay que paladearlo un buen rato ya que es un destilado fuerte. No es para maridar con comida. Es antes de y luego el espacio va solo al postre.

Claro que hablamos con esta mujer de la cocina peruana tan nombrada hoy día en los círculos de la gastronomía. Una cocina que, nos dice ella, es una fusión de negros, de chinos, japoneses y de los incas. Que los platos de región, esos de recetas tradicionales son: la Causa, los Tiraditos, el Ceviche, el Lomo saltado, el Ají de gallina, el Seco de cordero, el Chupe de camarones y el Rocoto relleno. Es importante para ellos cocinar con los productos de su región y utilizan mucho el wok que fue llevado por los chinos. Los peruanos tienen gran aprecio por sus cocineros, un nombre que camina por el mundo de la gastronomía es el de Gastón Aucurio.

La capital del Perú es Lima, fundada por el conquistador Francisco Pizarro en 1535 con el nombre de Los Reyes.

Al despedirnos ella  solo dice: Cancunata, que en su idioma quechua significa “gracias”.

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