Gastronomia

Gastronomy and investigation
Gastronomía e investigación
10 de Diciembre de 2015


La investigación se convierte en una herramienta fundamental para poder entender la complejidad del mundo gastronómico.



Historia de la cocina. 

Foto Karen Elwell

Programa de Gastronomía


Camilo Restrepo Ayala


Docente Colegio Mayor de Antioquia


camilo.restrepo@colmayor.edu.co


En un reciente estudio realizado por el autor,  al indagar sobre los restaurantes preferidos por las personas y las razones de esta preferencia se encontraron respuestas muy interesantes como: “Me gusta mucho ese restaurante aunque la comida no es tan buena” o “el servicio es regular pero me encanta ir con mis amigos”. Estas respuestas aparentemente fuera de lógica, nos hacen pensar que la gastronomía es mucho más que comida rica y pone en evidencia la importancia de la investigación.


En los últimos años, los actores del sector de la gastronomía han venido tomando conciencia de la trascendencia que esta tiene. El mundo de la cocina es mucho más complejo de lo que parece, en el concurren diversas áreas de estudio como mercadeo, antropología, historia, nutrición, química, biología y física, entre otras. Ante esta complejidad es la investigación la mejor herramienta para entenderlo.


 Investigación de los alimentos. 

Foto Eduardo Santillán


La gastronomía es uno de los factores más representativos de la cultura de un pueblo y como tal la historia y la antropología se han interesado por investigar el significado que esta tiene para la identidad de los pueblos. Es, tal vez, en esta área donde se ha avanzado más, claro ejemplo de esto es la Biblioteca Básica de Cocinas Tradicionales de Colombia publicada por el Ministerio de Cultura donde se recopilaron obras de los principales investigadores del país, material de obligatorio estudio para todos los que participamos de este maravilloso mundo.


Desde el punto de vista del mercadeo, el consumidor tiene actitudes, expectativas, necesidades y deseos,  para este, la gastronomía tiene un significado mucho más allá de la alimentación. El cliente busca experiencias y beneficios emocionales que no son observables a simple vista y la investigación de mercados es fundamental para poderlo entender. Investigación cualitativa, cuantitativa y neuromarketing brindan la información necesaria para tomar las decisiones que permitan diseñar la oferta que satisfaga totalmente al consumidor.


Las ciencias duras como la química y la física también tienen mucho que decir. ¿Cómo reaccionan los alimentos a los distintos métodos de cocción?, ¿cómo lograr las mejores texturas?, ¿cuáles son las combinaciones que presentan los mejores resultados?, son preguntas para las cuales la investigación es la respuesta. Ejemplo de esto son las investigaciones de reconocidos chef como Ferrán Adrià y Heston Blumenthal.


La gastronomía necesita ser pensada y la invitación es a investigarla y a generar conocimiento que permita su desarrollo.