Gastronomia

Traditional lunchbox
Fiambre típico
5 de Diciembre de 2013


De paseo o para un día de descanso el fiambre es una buena opción, que permite sentir algo de nuestros ancestros los arrieros, así no nos haya tocado vivirlo.



Fiambre de Tandil (foto Maru y Sebas).

Programa de Gastronomía


Camilo Restrepo Ayala


Docente Colegio Mayor de Antioquia


La Real Academia Española define en una de sus acepciones al fiambre “como la carne o pescado que, después de asados o cocidos, se comen fríos”. En nuestra cocina un fiambre es un envuelto en hojas de plátano o biao que se consume por lo general en paseos o festividades tradicionales.


La práctica de envolver alimentos en hojas de plantas es una costumbre ancestral. En el texto “Las hojas de las plantas como envolturas de alimentos”, de Santiago Díaz Piedrahíta, se identificaron 136 especies, entre helechos, monocotiledóneas y dicotiledóneas, empleadas para empaquetar la comida. En Antioquia las especies más usadas para el fiambre son la Heliconia bihai o biao y las del género Musa, especialmente el plátano y el banano.


El fiambre tiene su origen en los viajeros que debían transportar los alimentos durante sus largas correrías. En nuestro departamento fueron los arrieros los que lo popularizaron, después de largas jornadas detrás de sus mulas se sentaban bajo un árbol y abrían su envuelto para consumir su maravilloso y calórico contenido que les daba la suficiente energía para continuar con su caminata. 


El fiambre paisa está compuesto de arroz, chorizo, chicharrón, carne molida, huevo duro o frito, tajada de plátano maduro y arepa. Hay otra variación que es una delicia, donde se reemplaza el arroz o se adiciona un “migote” o “machucao” de papa sofrito con hogao. Estos alimentos se envuelven en hojas que han sido pasadas previamente por un proceso de calor para darles más flexibilidad y evitar que se rompan y finalmente son amarradas con cabuya. 


El Valle del Cauca también tiene su versión, que viene con arroz cocido con papa criolla, carne de cerdo y res, chorizo, costilla, chicharrón y hogao.  Según el libro “Paseo de olla: Recetas de las cocinas regionales de Colombia”, de Enrique y Carlos Sánchez, el fiambre se consumía en Boyacá y Cundinamarca antiguamente como mediamañana por los campesinos y estaba compuesto de carne, papas y otros tubérculos que se guisaban y se envolvían en hojas de plátano  


El fiambre, otro de los platos tradicionales de nuestra cocina y es una delicia a la que pocos paisas se resisten y es que es un placer sentarse a la orilla de un río después de una caminata en contacto con la naturaleza a calmar el hambre con suculento fiambre acompañado con aguapanela con limón o guandolo.  


En Guatemala, el fiambre es un plato nacional, elaborado con carnes y verduras, que incluye más de 50 ingredientes. Se come el día de Todos los Santos, que según la leyenda guatemalteca, se debe a una señora que después del entierro del marido, el primero de noviembre, llegaron a la casa los acompañantes y ella al no tener nada preparado, mezcló en un solo plato lo que tenía de preparaciones ya elaboradas.