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¿Cómo quiere el filete?
Autor: Anibal Vallejo Rendón
18 de Noviembre de 2014


Los manuales técnicos sobre ganadería que llegaban a Colombia hablaban de la época en que grandes extensiones del territorio de Estados Unidos estaban dedicadas a esta explotación.

Los manuales técnicos sobre ganadería que llegaban a Colombia hablaban de la época en que grandes extensiones del territorio de Estados Unidos estaban dedicadas a esta explotación. Muchas tierras  algodoneras  se orientaron a la engorda del ganado. Es que el negocio resultaba económico en su manejo ya que un solo hombre podía atender hasta doscientos animales. Con el desarrollo de los ferrocarriles grandes planicies se llenaron de ganado, se establecieron enormes ranchos y la fiebre del oro determinó un auge en su comercialización. Las imágenes mostraban rancheros ataviados con sus indumentarias del oeste en relucientes y briosos caballos arriando interminables manadas que hacían trepidar las llanuras. La invención de los carros frigoríficos en 1868 hizo posible la construcción de grandes rastros cercanos a las zonas productoras de ganado, el alambre de púas que también  fue patentado en ese año, redujo considerablemente la mano de obra y generó otros beneficios.  Apareció la enlatadora que propició otra industria, la del ganado flaco el cual no tenía ningún valor en el mercado de carne fresca pero así empacado no dejaba rastros de la apariencia animal. Lo mismo que luego sucedería con los embutidos.


Se diseñaron tarjetas para la calificación del ganado de carne y del reproductor en las que se señalaban: tamaño, forma o tipo general, cabeza y cuernos, ojos, orejas, cuello, perniles, pecho, faja costal, espalda y cruz, lomo, costillas, flancos, caderas, anca, muslos, unión de los cuartos, piernas, ubre, piel y pelo, carácter. Por ejemplo en cuanto a la cabeza y los cuernos estos podían ser ancha, corta, morro lleno, refinada femenina, cuernos finos, caídos y encorvados hacia adentro. Igualmente se detallaban las otras partes que desmembrados daban 41 porciones desde la nuca o testuz hasta los pliegues del corvejón.


Los llamados de descarte llevan al extremo  la insensibilidad e indiferencia con que son considerados el toro de mala o baja calidad, la vaca de tipo imperfecto, los de cuarto posterior indeseable, la vaca madre e hija larga, corriente con cabeza fea, que no merecen ningún cuidado ni atención y por eso van rápidamente para el matadero.


La Sociedad Protectora de Animales en los años cuarenta del siglo pasado recogió una muestra de instrumentos de tortura que se utilizaban contra los animales. El equipo  para el manejo del ganado no difiere mucho de aquel. Marcadores de fuego para la piel, para los cuernos, perforador de orejas, descornadores tipo cuchara y tipo Barnes. Castrador, emasculador, cabezada para exposición, pinza para anillar, narigón, botella para purgar, inyector para tomas orales, trócar y cánula, pinza para cortar cascos, escofina, pesas para dar forma a los cuernos, raspador de cuernos, desarmador y perforador, lima para cuernos, tijeras curvas, máquina de pelar, soplete de gas para topizar, navaja para castrar, foete, zurriago, espuela, soga de cuero.


Cuatro hombres derriban e imposibilitan al ternero, lo inmovilizan desde la cabeza hasta la cola. Le pisan el hocico y las patas para que no se escape. En tanto le topizan con fuego los cuernos, le marcan con fuego la piel y de sobremesa lo castran a sangre fría.  


¿Cómo quiere el filete?