Columnistas

Gastronomía
Autor: Lázaro Tobón Vallejo
28 de Agosto de 2012


“El que recibe a sus amigos y no presta ningún cuidado personal a la comida que ha sido preparada, no merece tener amigos”. Anthelme Brillat-Savarín.

“El que recibe a sus amigos y no presta ningún cuidado personal a la comida que ha sido preparada, no merece tener amigos”. Anthelme Brillat-Savarín.


La cultura gastronómica colombiana es bondadosa en la variedad de platos que nos ofrece. Cada una de nuestras regiones tiene su particularidad culinaria que permite que se les identifique cuando se habla de los platos típicos y sea un atractivo turístico para propios y extraños.


Varios amigos me recomendaron un par de sitios para visitar, en dos subregiones diferentes del departamento, una en el occidente y la otra en el norte. Ambas tienen grandes atractivos turísticos por las condiciones geográficas, las instalaciones y la oferta de esparcimiento que le ofrece al turista, pero todo esta oferta se muere al momento de llegar a manteles. La calidad de la cocina derrumba las buenas percepciones que el usuario se ha formado durante la experiencia con el lugar.


También me ha sucedido en un par de restaurantes de la ciudad, que tienen reconocimiento por su servicio y calidad en la comida, en uno de ellos, se dieron el “lujo” de servir el plato trasnochado, la carne reseca como sí se les hubiese quedado de la noche anterior. Al hacer el reclamo por la calidad, procedieron a realizar el cambio, la nueva porción llegó con la calidad debida, pero el daño ya estaba hecho. En otro caso, por un pequeño olvido de la mesera, no informó las características de un nuevo plato en el menú, que no estaba estandarizado con base en lo que en ese restaurante se usa servir. En el imaginario está la promesa de venta del sitio; cuando por la falta de información las condiciones varían, llega la desilusión. Una mala experiencia en un instante borra años de trabajo que un negocio tarda en posicionarse en la mente del consumidor.


Otra nefasta experiencia gastronómica resultó con otro restaurante local que tenía un modelo de negocio interesante, diferente a lo que en la ciudad se ofrecía. Ellos decidieron cambiar el formato, porque sus comensales no entendían el concepto y le daban mala utilización. Craso error, modificaron el formato por una cocina común y corriente dejando la misma marca. Mataron la marca.


La dificultad está en que los empresarios por ahorrarse unos pesos en la nómina contratan personas con la experticia en la cocina, eso no significa que todos los empíricos tengan mala sazón porque no han pasado por un salón de clases y un laboratorio gastronómico, lo que pasa es que esos empíricos se han dedicado ha estudiar por su cuenta. Es importante que por lo menos en los restaurantes se cuente con una persona que tenga la fundamentación teórica y el paso por los laboratorios gastronómicos para guiar una buena preparación de platos.


La formación en gastronomía, que es simplemente el “arte de la buena cocina” (DRAE), se traduce en que la comida entra por los ojos (presentación) pero el valor agregado lo percibe el comensal a través del olfato y las pupilas gustativas. Decía un empresario de restaurantes escolares: “la cocina gourmet no son la preparación de platos raros, sino que la gente se coma todo lo que le sirven con gusto y no deje sobras.”


Por eso, en palabras de Anthelme Brillat-Savarín, “el que recibe a sus amigos (clientes) y no presta ningún cuidado personal a la comida que ha sido preparada, no merece tener amigos (clientes).” Porque la razón de ser de un negocio gastronómico es convertir los clientes en amigos.