Cultural

The potato: tradition and nutrition
La papa: tradición y nutrición
9 de Mayo de 2013


La papa como alimento energético hace parte de la dieta diaria. Su fácil consecución y preparación en la cocina, además de su economía y utilización, hace que se pueda aprovechar en múltiples formas como sopas, tortas, purés, postres, pasabocas.



Caldo de papa.


I.U. Colegio Mayor de Antioquia programa de Gastronomía Luis Gonzaga Rivera Herrera* docente Antropología de Alimentos


Las papas son el tubérculo más importante en la alimentación de la población, tanto que la Asamblea General de las Naciones Unidas se propuso dirigir la atención del mundo a la función que puede desempeñar la papa en la lucha contra el hambre y la pobreza.


La papa se cultiva en los departamentos de Cundinamarca, Boyacá, Nariño y Antioquia. Las variedades más cultivadas en el país son la Capira, la Parda Pastusa, la Pastusa Suprema, la Nevada y la Criolla, entre otras, muy apetecidas por su suavidad y sabor en el ámbito nacional e internacional.


En La Unión, municipio del Oriente antioqueño, se celebran las tradicionales Fiestas Folclóricas y populares de la papa. Es un evento que se ha caracterizado por el fomento de la cultura popular. Se hacen exposiciones gastronómicas de los variados platos que se preparan con papa incluyendo el arequipe, al tiempo que se realizan cabalgatas, tablados con artistas de música popular, trovas y danzas.  


El valor nutritivo de la papa y su diversidad de formas de consumo se suma a muchas otras virtudes. Se considera un alimento energético ya que es fuente de carbohidratos, proteína de buena calidad, vitaminas y minerales. En 100 gramos de papa se encuentran 95 calorías, 21,6 gramos de carbohidratos, 1,9 gramos de proteína y 0,1 gramos de grasa. También las vitaminas niacina, tiamina, riboflavina, vitamina C, y minerales como hierro, calcio, fósforo y potasio.


La lista de recetas es muy nutrida comenzando con albóndigas de papa, papa postiza, papas abuñueladas, croquetas de papa, torticas fritas de criolla, ensalada de papa frita, papas en salsa de queso, papas gratinadas, postre de papa con uvas pasas y arequipe, papas rellenas sorpresa, hojaldras de almidón de papa, tortilla de papa, torta de papa criolla asada, crema de papa criolla, soufflé de papa, ensalada de papa, pastelón de papa, papas rellenas con queso, ensalada de viruta de papa con atún, rollo de papa con verduras, molde de carne con papa, y muchas más.


Una delicia gastronómica para grandes y chicos, elaborada con papa, es el arequipe. Su preparación es como se indica a continuación (ver recuadro).


En estos precisos momentos el tema de la papa es una “papa caliente” para el Gobierno ya que un buen grupo de cultivadores está en paro y diálogos con el Ministerio de Agricultura. En el país se importan 20.000 toneladas de papas que vienen de los Estados Unidos, Argentina y Canadá.


* Historiador de la Universidad Nacional.