Cultural

The century of yucca
El siglo de la yuca
20 de Junio de 2013


La yuca o “mandioca”es nombre común de varias plantas afines de las regiones tropicales de América, de las cuales se obtiene la tapioca.



Enyucado. 

Institución Universitaria Colegio Mayor de Antioquia Programa de Gastronomía  Luis Gonzaga Rivera Herrera*


Esta planta pertenece a la familia de las euforbiáceas, es de constitución leñosa y abunda en las regiones tropicales. Los vegetales de esta familia poseen un jugo lechoso, que es venenoso en muchos casos. Es un arbusto muy ramificado, de hasta 2,5 m de altura, con flores de color amarillo verdoso; la raíz alcanza hasta 8 cm de diámetro y 90 cm de longitud. La mandioca recibe otros nombres: “casava” en las Antillas y “yuca” en otros lugares de América del Sur. Hay dos variedades de mandioca con valor económico: la amarga o tóxica y la dulce o no tóxica. De ambas se extrae la tapioca, un alimento muy nutritivo, cuyo compuesto venenoso es volátil y se elimina mediante el calor. 


Las variedades conocidas en esta región por los nativos y que se cultivan en la actualidad son: la yuca brava o amarga, que era consumida por los pueblos prehispánicos en forma de cazabe o torta delgada circular, y  la yuca dulce que, desde tiempos remotos, servía como un importante alimento y se preparaba hervida o asada. 


La yuca es un cultivo muy versátil que ha sido implementado por muchos campesinos de manera tradicional. La rotación de cultivos de yuca con fríjol y sorgo, impulsó la producción sin acudir a fertilizantes minerales. En los climas cálidos del país se cultiva este tubérculo con un alto rendimiento, siendo Sucre el primer departamento productor de Colombia. Además de su valor nutritivo en la alimentación humana, la demanda de yuca para uso industrial y fabricación de bioetanol también está creciendo rápidamente.


En cuanto a su valor nutricional, este tubérculo es muy rico en hidratos de carbono complejos, pobre en proteínas y grasas, y muy buena fuente de vitaminas del grupo B (B2, B6), vitamina C, magnesio, potasio, calcio y hierro. 100 gramos de harina de yuca  contienen 120 calorías, 3.1 (g) de proteínas, 0.4 (g) de grasa, 26.9 (g) de hidratos de carbono, 66 (g) de magnesio, 769 (mg) de potasio, 0.3 (mg) de vitamina B6 y 48.2 (mg) de vitamina C. 


Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), la yuca podría transformarse en el cultivo más importante del siglo XXI. La facilidad para cultivar esta planta con técnicas sostenibles y los elevados precios de los cereales tradicionales, como el trigo y el maíz, está transformando este arbusto en el cultivo de mayor importancia de este siglo. La FAO, en su modelo de agricultura respetuosa con el medio ambiente “Ahorrar para crecer”, propone el incremento de manera sostenible de los rendimientos de este tubérculo en un 400 %.


En la cocina es muy común su uso en la preparación de enyucados o carimañolas, casabes, sopas, pandeyuca, pastel de yuca, yucas chorreadas, palitos de yuca, ajiaco, sancocho, pandebono, dulces o como acompañamiento de carnes. Una de las recetas más conocidas en la Costa Caribe del país es el enyucado. Su preparación se explica en la tabla siguiente:


Enyucado:


Ingredientes


1 libra de yuca


¼  de queso rallado 


Coco al gusto


2 huevos


¼ de libra de azúcar


¼ de harina de trigo


¼ de libra de margarina


1 cucharadita de bicarbonato


Preparación


Se lavan bien, se pelan y se rallan las yucas, se mezcla y bate el azúcar con la margarina hasta que esté cremosa, se bate las claras a la nieve, se mezclan las yemas y se le adiciona a la mezcla, se le agrega la yuca rallada, el quesito, el coco y el bicarbonato; se mezcla muy bien, se agrega un poco de harina de trigo para mejorar consistencia, se engrasa un recipiente y se vacía la mezcla, se  lleva al horno a 300 grados.


Historiador Universidad Nacional de Colombia, docente Antropología de Alimentos.