Cultural

The mondongo
El mondongo
23 de Mayo de 2013


La sopa de mondongo es una mezcla culinaria entre Europa y América, considerado un plato representativo de Latinoamérica. Su ingrediente principal son los callos provenientes de los estómagos de la res.



Locro de Mondongo.

I.U. Colegio Mayor de Antioquia Programa de Gastronomía Santiago Gutiérrez Jaramillo Estudiante Tecnología en Gastronomía


No hay una certeza acerca del origen del mondongo. Podría ser África, puede que sea de los árabes o de los españoles. Lo que sí es cierto es que en Europa, dos países tienen platos muy representativos. En España el más popular es el llamado “Olla podrida”, con guiso,  legumbre y hueso de cerdo y el famoso “Callos a la madrileña”, con chorizo. En Italia se llama “Tripa”, el mondongo se corta en julianitas y se ponen a asar en la plancha con cebolla y ajos. Cada región trabaja este plato con mucha variedad de acuerdo con la variedad de los ingredientes de cada región. Lo que sí es cierto es que los españoles lo trajeron a América, desde México hasta la Argentina.


La palabra mondongo, etimológicamente es “mondejo” que se refiere a “bandujo”, es un vulgarismo sinónimo de tripa o vientre de animales. Y nos llegó a América por la influencia de las lenguas bantúes, habladas por los esclavos traídos de África.


Por lo general, el mondongo es una sopa, preparada en muchos países de América, y en cada región varía su representación de acuerdo con los ingredientes y gustos culturales.


El mondongo en los hogares  antioqueños se tiene muy presente en su cocina. Es un plato muy elaborado y de larga cocción. Es un plato común dentro de las preparaciones que se realizan para un grupo amplio de personas, estando a la par de los sancochos y de las frijoladas.


Para un buen mondongo antioqueño se cocina el callo, que debe estar bien lavado. Luego se cocina en una olla a presión, hasta lograr una buena textura. Se pica muy menudito con pierna de cerdo, chorizo y costilla de cerdo. Se agrega papa capira y criolla; zanahoria, yuca, arveja y hogao para brindarle un sabor  más pronunciado a la preparación; se deja reposar. A continuación se pone a hervir agua con cebolla y aliños licuados. Se deja cocinar a fuego lento hasta que logre la textura y color característico de este plato, por último el cilantro que le da un toque aromatizante. Esta preparación se debe dejar en cocción aproximadamente una hora y media durante la cual los últimos 25 minutos son a fuego lento para lograr que espese.


El mondongo se debe servir inmediatamente se termine el tiempo de su cocción, para ofrecer  un buen  aroma  y una  adecuada temperatura. Se sirve en platos hondos, se acompaña con banano, arroz, arepa, aguacate, y ensalada. Ají picante al gusto, limón, cilantro y hogao.


¿En la actualidad la cocina antioqueña continúa con esta tradición?


El mondongo ha ido perdiendo el espacio en los hogares. Las familias son cada vez más pequeñas, ya no se dedica el tiempo suficiente para elaborar este tipo de platos, las mujeres cabeza de familia trabajan y  se prefiere consumirlo en restaurantes. 


En Colombia, el mondongo es tradicional en varias regiones, en la cocina antioqueña, en la cundiboyacense, en la santandereana y en la Costa Caribe. En Santander y Boyacá se denomina como mute, se diferencia porque lleva el maíz pelao, fríjol y garbanzos. El mondongo costeño tiene pata de res y yuca.


En Argentina, se conoce como locro, este lleva chinchulines (tripa), el mondongo, fríjol blanco, papa, sofrito criollo, pimentón. Y también se conoce como “Mondongo rioplatense”. En México, se llama “Pancita”. En Panamá se llama el plato, “Mondongo a la culona”; en Nicaragua lo llaman “Masatepe”.