Un sello a la gastronomía local

Autor: Carmen Vásquez Gómez
16 marzo de 2019 - 01:48 PM

Colombia es uno de los países más diversos en América Latina y el mundo en su expresión culinaria. Su riqueza gastronómica proviene de la diversidad de sus pueblos, su identidad cultural, su clima, sus sistemas productivos, sus tradiciones. Ahora hay un proyecto de ley que le quiere dar un sello de protección a la gastronomía local.

Medellín

PERTINENCIA DEL PROYECTO

La actual senadora María del Rosario Guerra de la Espriella, del partido Centro Democrático, es quien está presentando el proyecto de ley No 068, por medio de la cual se crea el sello de la gastronomía local. Su pensamiento es el de proteger, impulsar e incentivar la gastronomía local por medio de un sello de calidad que identifique el origen y la tradición de los alimentos y los establecimientos que los producen.

Los objetivos específicos son:

-Apoyar a los productores de las materias primas.

-Desarrollar y difundir los saberes a través del conocimiento de nuestros productos gastronómicos tradicionales.

-Incentivar a los visitantes a adquirir productos locales.

-Mejorar el medio ambiente y el entorno de los productores y la salud de los consumidores.

-Crear una red de restaurantes locales que promuevan la gastronomía y los saberes tradicionales.

REQUISITOS PARA TENER EL SELLO

1-El plato deberá estar inscrito en el registro de gastronomía local tradicional que para el efecto es creado y reglamentado por el Ministerio de Cultura.

2-Los platos deberán ser elaborados con al menos un 60% de ingredientes regionales típicos y provenientes de la misma zona.

3-Los restaurantes para obtener el sello deberán ofrecer a los comensales al menos dos platos que tengan el sello de gastronomía local y que se ofrezcan en forma permanente.

4-Los restaurantes deberán tener una adecuación y dotación que corresponda con la identidad cultural regional.

PATRIMONIO CULTURAL

Anterior a esta ley que ya se radicó y que está en espera del primer debate, hay que conocer que en el año 2012 el Ministerio de Cultura presentó las “Directrices de Política Pública para el Conocimiento, Salvaguardia y Fomento de la Alimentación y las Cocinas Tradicionales”.

Estas cocinas tradicionales como patrimonio cultural, tienen como principales características:

1-Son el resultado de un largo proceso histórico y colectivo que resulta de un saber transmitido principalmente en el seno de la familia, de generación en generación. Cada cocina tiene su historia y su propia narrativa. La cocina se aprende haciendo.

2-Expresan la relación con el contexto ecológico y productivo del cual se obtienen los productos que se llevan a la mesa, es decir de la oferta ambiental regional.

3-Cumplen una función cohesionadora, generan sentimientos de identidad, pertenencia y continuidad histórica.

4-Cada sistema culinario, con sus recetas, platos y formas de consumo, remite a una tradición y a un universo simbólico particular, así como a un “orden culinario” que contiene reglas de comportamiento, prescripciones y prohibiciones culinarias, rituales y estéticas particulares.

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LOS QUE SABEN OPINAN

HUMBERTO PALACIO: Docente Colegiatura Colombiana

“Esto ya tiene sus antecedentes como el dosier de México y también el de los peruanos. Estos serían buena fuente de inspiración porque hacen una mirada desde lo antropológico ya que lo antropológico da una mirada integradora en la cocina. La pretensión es inspiradora, pero hay que tener en cuenta las cocinas regionales, parentales y nacionales. Lo que viaja no es el producto, es el saber y hay que hablar de sabores y saberes. La norma se necesita porque va despertando conciencia”.

JULIAN ESTRADA: Historiador, escritor, maestro.

“Hay que tomarlo con delicadeza, no polemizar. Se puede caer en el riesgo de sólo poner distinciones a nivel nacional o el peligro de la masificación. Esto ya está estructurado, es importante saber del tomo No. 17 de las Políticas para el Conocimiento y Salvaguardia de las Cocinas Tradicionales. Este tema es muy largo y riguroso, es difícil encontrar cinco restaurantes con categoría de cocina tradicional”.

LORENZO VILLEGAS: Periodista de gastronomía.

“Esto tiene tanto de ancho como de largo, hay que analizarlo de fondo para que el sello beneficie. Hoy las entidades de salud y de higiene están prohibiendo, por ejemplo, las hojas de plátano para envolver los bollos, esto hace que se pierdan costumbres por el cuento de la higiene, un artesano de tradición no te cocina ni con gorro, ni con guantes. Entonces, ¿quién entra en la normatividad?

TULIO ZULUAGA: Influenciador de cocinas populares

“No conozco la ley, me la estas contando. Pero me parece espectacular, hay que empezar por algo, México y Perú lo tienen porque los gobiernos han legislado sobre el tema”

TINA ALARCON: Historiadora y conocedora de cocinas tradición.

“Cualquier cosa que se haga con el fin de incentivar la protección, producción, conservación y difusión de nuestros múltiples orígenes, es bienvenido. Me he leído tres veces todo. Me asaltan dudas.

Tenemos el ejemplo del ajiaco, sopa de origen cubano, hay tantos ajiacos como abuelas existen. Y aquí viene la duda, ¿quién decide cuál es mejor o digno del sello?

MENCIÓN ESPECIAL

Es importante resaltar la mención especial que el Ministerio de Cultura en su documento No 17 le hace a las cocineras y cocineros populares, quienes en pequeños negocios, puestos en plazas de mercado, ventas callejeras y las cocinas familiares mantienen y recrean las manifestaciones culinarias del país. Ellos son los principales protagonistas de la Política de Conocimiento, Salvaguardia y Fomento de la Alimentación y las Cocinas Tradicionales de Colombia.

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