Gastronomia

Shellfish: taste of the sea
Mariscos: sabor del mar
20 de Febrero de 2014


Crustáceos y moluscos invertebrados y comestibles constituyen el grupo de los mariscos, infaltables en las grandes cocinas del mundo.


Foto: Cortesía 

Bogavante. 

I. U. Colegio Mayor de Antioquia


Programa de Gastronomía


Camilo Restrepo Ayala


Docente Colegio Mayor de Antioquia


camilo.restrepo@colmayor.edu.co


El término mariscos se utiliza en gastronomía para referirse a preparaciones que se realizan con moluscos y crustáceos. 


El nombre moluscos viene de “blando”, los integrantes de esta familia se caracterizan por tener un cuerpo blando que por lo general está protegido por conchas. Entre los comestibles están: los gasterópodos, que son los caracoles; los bivalvos, entre los que se encuentran las ostras, los mejillones, las almejas, entre otros; y los cefalópodos, como el calamar y el pulpo.


Los crustáceos pertenecen a la familia de los artrópodos. Casi todos están provistos de caparazón y tienen el cuerpo segmentado. Entre los crustáceos comestibles más conocidos están: langosta, bogavante, camarón, langostino, gamba, erizo y los distintos tipos de cangrejos y jaibas. 


Los mariscos son una excelente fuente de nutrientes, tienen proteínas, minerales, grasas poli-insaturadas (Omega-3). El consumo de mariscos contribuye a una dieta más saludable ya que tienen un contenido bajo en calorías, grasa y sodio. 


Los mariscos se utilizan en las preparaciones de las cocinas de las regiones costeras de Colombia. Los ceviches y cocteles de camarones se consiguen en todas las playas de nuestro país. El camarón, la cebolla roja y el limón son sus principales ingredientes y se acompañan de otros según la receta particular de cada vendedor: agua de ajo, pimienta, cilantro, ají picante. En nuestra cocina el ceviche y el coctel se diferencian por la salsa que los acompaña, el primero es con salsa de tomate y el segundo con salsa rosada. 


El arroz con mariscos, pariente criollo de la paella, se prepara con camarón, langostino, pulpo, calamar, almejas y pescado, algunas veces acompañado con verduras: zanahoria, arvejas y habichuela. Este es otro plato tradicional de las costas colombianas que deleita el paladar más exigente.


En cuanto a sopas, está la cazuela de mariscos que se prepara en leche de coco con camarón, calamar, pulpitos baby, langostino, almejas, corvina o pargo, palmito de cangrejo e incluso con colas de langosta. Se sirve muy caliente acompañada de arroz con coco y patacón. 


Es importante anotar que al consumir mariscos se debe tener cuidado, ya que son muy perecederos y deben estar almacenados en temperaturas inferiores a los cero grados centígrados. Los mariscos se deben adquirir en lugares que garanticen su calidad, y al momento de comprarlos se debe verificar que tengan la piel brillante y adherida a la carne y si se trata de ostras, mejillones y similares deben estar cerrados y tener agua clara en el interior.