Gastronomia

The Entrails, economical nourishment
Las vísceras, alimentación económica
23 de Enero de 2014


Las vísceras reflejan la creatividad que los cocineros han tenido en momentos de escasez. Aunque humildes, son un manjar para muchos paladares.



Chunchurria y chorizo asado.

Programa de Gastronomía


Iván Alonso Celis Castaño


Docente Colegio Mayor de Antioquia


fac.administracion@colmayor.edu.co


Las vísceras de los animales domésticos y de caza, destinadas al consumo humano, así como otras partes de esos organismos, son muy utilizadas y valoradas en la gastronomía ya que poseen sabores muy particulares que no podemos encontrar en otros productos.


Su utilización se remonta hasta el mismo momento en que inició el consumo de las diferentes carnes de los animales y se popularizó ya que se usaban como medios de conservación y de transporte de los productos del animal, dando origen a los diferentes embutidos que hoy en día se conocen.


Se popularizaron platos con las vísceras ya que su valor comercial tan bajo permitía en épocas de escasez poder consumir proteínas a muy bajo costo.


Las vísceras se dividen en rojas y blancas. Las rojas son: el hígado, el corazón, la lengua, la sangre, los pulmones (llamado “bofe”), el riñón y el bazo. Las vísceras blancas son: los intestinos (llamado “menudo”), los estómagos (llamados “callo”) que en el caso de la res son cuatro: rumen, retículo, omaso y abomaso, y en el cerdo lo llaman “buche”; la ubre, los sesos, las mollejas y las criadillas.


Los principales platos en el ámbito mundial a base de vísceras son: Foie gras, que  es un plato típico de Francia; consiste en atrofiar con sobrealimentación el hígado de la oca. Los callos a la madrileña, que no son más que los estómagos de la res con garbanzo y guiso. El locro argentino, que es un guiso de fríjol blanco con los intestinos y el callo. Las salchichas alemanas embutidas en las tripas. Los anticuchos del Perú, que son unas brochetas de corazón, entre otras preparaciones.


Colombia es uno de los países donde podemos encontrar más variedad de platos con vísceras, casi que cada región posee uno o más platos elaborados con ellas. Dentro de los más importantes podemos nombrar: la lengua en salsa, el hígado encebollado, el caldo de pajarilla, la morcilla, los diferentes tipos de chorizos y longanizas, la fritanga boyacense que trae: corazón de res cocido y frito, hígado, longaniza, chorizos, bofe, morcillas de cerdo; en la región de Santander encontramos la pepitoria, que es arroz con verduras, sangre y vísceras de chivo, en Antioquia encontramos la chunchurria, que es un plato callejero muy famoso en Buenos Aires, Sabaneta y San Antonio de Pereira, elaborada con la tripa angosta de la res, cocida y frita en buen aceite.


Como se puede evidenciar, nuestra gastronomía se basa en un gran porcentaje de platos elaborados con ellas, así que no se deje intimidar por su origen y a degustar dichos manjares.