Gastronomia

Innovation on the grill
Innovación en el asado
20 de Noviembre de 2014


El asado es hoy día tema familiar para compartir con amigos. Tradicionalmente nuestro asado es con punta de anca, solomito o solomo, pero hay otros cortes que seducen al paladar.


Foto: Cortesía 

Costilla de cerdo con mazorca y papas

Foto Egoitz Moreno.

I.U. Colegio Mayor de Antioquia


Programa de Gastronomía


Camilo Restrepo 


Docente Colegio Mayor de Antioquia


camilo.restrepo@colmayor.edu.co


El asado se ha venido convirtiendo en una excelente oportunidad para reunirse con amigos y familiares alrededor de una buena carne o de varias carnes diferentes. En Colombia, el asado generalmente se prepara con los cortes clásicos de la res: punta de anca, solomito y solomo, ignorando otros cortes que pueden dar resultados superiores  y sorprendentes al comensal.


El morrillo es uno de los cortes tradicionalmente usado como carne para sancocho, es de los preferidos por los apasionados del asado ya que tiene una buena cantidad de grasa de marmoleo, que se funde al calor de las brasas, lo que hace que la carne quede muy jugosa y de un excelente sabor; para lograr estas condiciones es fundamental que se prepare a fuego lento. 


Asado variado.


Otro corte de res muy apreciado, es la chunchurria, en países como Argentina y Uruguay, donde el asado es toda una institución, por lo general es lo primero que se sirve. Para lograr un buen resultado con la chunchurria, se recomienda sumergirla en agua con el jugo de cuatro limones por dos o tres horas, este es un proceso de lavado que se debe hacer muy bien, luego, asarlas a fuego lento teniendo cuidado de que queden doradas pero no secas y se sirven con unas gotas de limón. Otro corte de la res es la sobrebarriga, tambien se debe preparar a fuego lento para que no quede seca; si se corta en tiras queda rica y jugosa. 


El cerdo es otra buena opción en el programa de asado. Antes que nada es necesario reevaluar la idea de que el cerdo se tiene que consumir muy asado, la carne de cerdo tambien tiene términos ya que hoy los productores garantizan la inocuidad y la procedencia de este. Uno de los cortes de cerdo que mejor funciona para el asado es el cañón, para esto se puede porcionar en medallones gruesos de tres a cuatro centimetros y marinar previamente con mostaza, sal de ajo, oregano, laurel y vinagre de arroz; al momento de asar se le puede agregar algo de miel que contribuye a que la grasa se caramelice y el resultado sea muy agradable al paladar. Este corte queda mejor en un término de tres cuartos. El cañón tambien se puede asar entero.  La costilla es otra de las maravillas de este noble animal, condimentada con sal, pimienta y azucar morena, y asada a fuego muy lento, es un manjar que deleita. La bola o pierna de cerdo cortada finamente es otra suavidad de esta carne en los  asados.


Los ahumados son otra variante interesante. La costilla y el chicharrón al pasar por este proceso sufren una transformación sorprendente que se complementa con la cocción al carbón, generando unos sabores inigualables. Y para que no falte el toque criollo, todo lo anterior se puede acompañar con unos buenos chorizos y morcillas. Las arepas, las mazorcas y las papas, son el complemento del festejo del asado.


La invitación es al cambio, utilizando cortes diferentes que le dan un toque muy sabroso para compartir.