Gastronomia

Colombian cuisine on tablecloths
Cocina colombiana a manteles
6 de Febrero de 2014


El Ministerio de Cultura sacó la Política para el Conocimiento, la Salvaguardia y el Fomento de la Alimentación y las Cocinas Tradicionales del país, como apoyo a lo que el Viceministerio de Turismo ha realizado para recuperar la tradición culinaria.


Foto: Cortesía 

Hígado encebollado. 

Arturo Carvajal Arboleda


Docente investigador


Colegio Mayor de Antioquia


Los esfuerzos por poner en práctica la política cultural sobre la gastronomía en Colombia están por realizarse.  De otro lado, poca ha sido la reflexión que se ha hecho sobre el auténtico significado que tienen las palabras “llevar a manteles, a la cocina colombiana”. 


Al menos son tres los elementos en los que se podría proyectar un análisis muy consciente para lograr ese propósito: la organización, la elegancia y la manufacturación.


La organización tiene que ver con la selección de los productos, los cortes que se emplean con cada uno de ellos, las técnicas de cocción utilizadas y su punto óptimo para una preparación acertada.


La selección de los productos tiene que ver mucho con el sabor que se busca con cada plato. Por ejemplo, las cocineras del Pacífico colombiano buscan en los mercados el plátano proveniente de su región porque dicen que tiene un sabor distinto, igual sucede con la yuca o la papa, en sus múltiples variedades.  


Otro aspecto que influye notablemente en la calidad tiene relación con el corte.  Este se hace muy evidente en la carne ya que en cada región de Colombia las denominaciones y hasta la forma de hacerse son distintas, lo que incide en la textura, el tiempo de preparación y, desde luego, en el sabor que se busca obtener.  De cada corte también se sacan porciones y la manera de hacerlo también influye en la preparación del plato.


Las técnicas de cocción definitivamente influyen.  No es lo mismo someter un alimento a alta fritura que asarlo o cocinarlo en agua.


Estos elementos de organización se vuelven definitivos cuando se trata de preparar un plato. Sobre la bandeja paisa, en el país, se puede conseguir de diferentes maneras: con carne molida, con patacón o tajadas de plátano frito, con morcilla de tripa sintética o natural, con chorizo industrial o artesanal. Esto hace que la personalidad del plato se diluya, que no haya identidad. Lo que demuestra, de un lado, la diversidad, pero de otro, la falta de identidad.  Cuando se presenta esta diversidad, no se sabe, desde los establecimientos gastronómicos, a qué características apuntar para reflejar con claridad el sabor genuino de lo tradicional. Para contrarrestar esta diversidad y encontrar lo verdaderamente auténtico es necesaria la organización gastronómica de un país y por ello se vuelven importantes los certificados gastronómicos de origen y el aporte de  la investigación.


El turista que quiere probar la bandeja paisa podrá tener múltiples versiones y se preguntará por la verdadera, por la auténtica bandeja paisa.  Esto para tomar un solo ejemplo. 


Otro aspecto que se debe tener en cuenta es la elegancia.  Presentar los platos de tal manera que impacten positivamente, que sean atractivos, que se exalten y exciten los sentidos.  Color, olor, temperatura, textura, presentación hacen parte de la atracción y la inclinación a la compra y disfrute de un plato. 


Por último, es necesario el acatamiento a procedimientos que no pongan en riesgo la salud de los comensales con unas buenas técnicas de manufactura y así, a manteles, se podrán pronunciar las palabras: ¡buen provecho para todos!


Importante el conocimiento cultural que debemos tener de los diferentes platos de la cocina colombiana.