Gastronomia

Chunchurria: exotic and regional
Chunchurria: exótica y criolla
12 de Junio de 2014


Amada por muchos y odiada por otros, la chunchurria no deja de ser un plato atrayente de nuestra cocina popular.



Chunchullo boyacense y chorizo.

 Foto: Andrés Rodríguez Dallos

Programa de Gastronomía


Camilo Restrepo Ayala


Docente Colegio Mayor de Antioquia


camilo.restrepo@colmayor.edu.co


El término chunchurria viene del vocablo quechua “Ch’unchul” que significa intestino. Conocida también como chinchulín, chunchullo o chinchurria, es un plato típico de la región andina americana que se prepara con el intestino delgado del ganado vacuno  y algunas veces del ovino.


En Argentina, Uruguay, Paraguay, Bolivia, Chile, Ecuador y Venezuela se prepara sobre las brasas de leña, se presenta en forma de trenza y es tradicional que sea de los primeros cortes que se sirven en el asado.  En Perú se cocina al vapor y luego asada, en México también se hierve primero y luego se fríe con ajo, cebolla y se consume con tortillas y salsa picante.


En Colombia se consume frita o a la plancha. En Cundinamarca y Boyacá es uno de los platos más tradicionales de la cocina popular y hace parte de la fritanga acompañada de chorizo, longaniza, morcilla, chicharrón bogotano y papa criolla. En el Putumayo se cocina en la olla a presión en trozos grandes, luego es asada a la parilla en fogón de leña y se sirve con yuca. 


En Antioquia se condimenta y se prepara a la plancha en trozos pequeños y se sirve acompañada de arepa. En Medellín es uno de los platos más comunes de la comida callejera  que se encuentra en el Centro y los barrios más tradicionales de la ciudad. Es famosa la del barrio Buenos Aires por la calle Ayacucho, donde su principal representante es el conocido “Mocho”, uno de los personajes populares más conocidos de la gastronomía callejera paisa, el mismo que prepara una chunchurria crujiente de un sabor sin igual.  También se consigue muy buena chunchurria en el Parque de Belén, en Sabaneta, en la estación Floresta del Metro y en los alrededores del estadio los días de fútbol. Su categoría sube al servirse a manteles en uno de los hoteles cinco estrellas de la ciudad. En el Hotel Dann-Carlton es deliciosamente servida en el patio de parrilla.


Preparar chunchurria en casa no es difícil, pero hay que tener en cuenta ciertos detalles. Comprarla de muy buena procedencia en supermercados y carnicerías reconocidos de la ciudad. Prepararla acertadamente, primero que todo lavándola supremamente bien. Una forma es hervirla por unos 40 minutos con caldo de gallina y azúcar, esto con el fin de ablandarla y suavizar su sabor. Posteriormente se fríe en poco aceite hasta que quede bien crujiente. Se debe consumir bien caliente para evitar que quede una sensación grasosa, se le pueden poner unas goticas de limón y se acompaña de arepa.


La chunchurria es otro de los platos injustamente vituperados que sin lugar a duda es una de las delicias de la cocina criolla.