Gourmet
Gastronomía molecular
2 de Mayo de 2008


Nuestro amigo Oh miren lo que ha traido, nada más ni nada menos que a Rodrigo Roesel, quien es uno de los chef de más categoría en el país. El, es invitado como conferencista al 9º Congreso Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, organizado por la Asociación Colombiana de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ACTA), que se realizará del 8 al 10 de mayo, en Bogotá.

Chef Rodrigo Roesel - restaurante Cadaqués, Bogotá

Que es y como se come

Surge como disciplina hace 20 años aproximadamente gracias a las investigaciones del profesor de química Hervé This y el físico Nicholas Kurti. This y Kurti definieron la gastronomía molecular como la exploración científica de las transformaciones y fenómenos culinarios.

“El objetivo de esta disciplina es entender qué es lo que realmente sucede dentro de los alimentos en nuestras ollas, batidoras, hornos, neveras y congeladores. Esto quiere decir que cualquier cocinero (no importando su especialidad) puede hacer gastronomía molecular porque lo que estará haciendo será utilizar las descripciones que le aporta la ciencia para desarrollar sus nuevos platos o mejorar su técnica culinaria”.

De acuerdo con el profesor Peter Barham, las principales preguntas que encaminan el trabajo científico de quienes investigan la gastronomía molecular son las siguientes:

- Como y por que el ser humano desarrolla un particular gusto de comida que le gusta o no le gusta?

- Como los métodos de producción afectan el sabor y la textura de los ingredientes?

- Como los ingredientes cambian si se aplican diferentes métodos de cocción?

- Podemos desarrollar nuevos métodos de cocción que produzcan inusuales y mejores resultados de textura y sabor?

- Como nuestro cerebro interpreta las señales desde los sentidos para reconocer los sabores de la comida?

- Como el desfrutar de una comida esta directamente ligado a factores externos tales como el ambiente en al cual comemos, nuestro estado de animo, etc.?

Una cocina esta llena de maquinaria mas o menos sofisticada y de ingredientes naturales o químicos que interactúan entre si para logran resultados finales en un plato. Cada receta es un experimento, es una prueba y error, es un método científico aplicado. Desde este punto vista podemos afirmar entonces que una cocina es un laboratorio de física y química.

En el mundo los principales investigadores y exponentes de la cocina molecular son el famoso Ferrán Adriá propietario del restaurante “El Bulli”, Heston Blumenthal, del restaurante “The Fat Duck" en reino unido, Pino Maffeo, chef del restaurante “L", de Boston. Sin embargo, numerosos restaurantes alrededor del mundo aplican en sus cocinas los descubrimientos que los chefs científicos han hecho en torno a la gastronomía molecular.

En Colombia hemos empezado hace un año y medio a aplicar la gastronomía molecular en el restaurante Cadaqués en Usaquén (Bogotá). Después de haber tenido la oportunidad de trabajar con Ferrán Adriá, regrese a Colombia para abrir un restaurante de cocina mediterránea con acento catalán en la cual se utilizan técnicas de la gastronomía molecular.

A pesar de la dificultad para conseguir el equipamiento necesario, mucho del cual tuvimos que importar directamente, hemos logrado aplicar técnicas como la cocina al vació, la ultra congelación a través de nitrógeno liquido, la cocción con soplete, las espumas y aires en reemplazo de las tradicionales salsas y la cocción de carnes en la parrilla de clavos ardientes. Todos estos métodos, muchos de los cuales ya son ampliamente usados en los restaurantes de primera categoría de todo el mundo, nos sirven para lograr mejores resultados en el plato que queremos hacer. Mucha gente se imagina que un restaurante de cocina molecular no tiene platos sino tubos de ensayo y pipetas en lugar de cucharas. Nada más alejado de la realidad que eso.

Son las técnicas de la gastronomía molecular las que se aplican para lograr mejores resultados y la mayoría de esas técnicas se pueden utilizar en cualquier tipo de comida. Seguramente en el futuro veremos restaurantes de cocina típica colombiana donde los platos hayan sido preparados con alguna de esas técnicas.