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Gente

Ferran Adrià with creole style
Ferran Adriá a la criolla
Autor: Carmen Vásquez
14 de Abril de 2013


Tenerlo aquí en Medellín ha sido todo un placer, una delicia que se saborea bocado a bocado, así como come él. No hay dudas. Es el cocinero de más fama en el mundo y es español, para más señas catalán, de los que habla y casi no se le entiende.

 


Lo vi y me lo imaginaba un poco más alto. Viste siempre de total negro y su única nota de color va en los zapatos que son tenis cómodos y de colores. Esta vez vino con unos Nike negros de cordones rojos. Si su paisana Agatha Ruiz de la Prada lo viera diría que “nada más cursi y sin elegancia”. Pero él no tiene que vestir de Valentino, él tiene aroma de hombre sencillo, amable, culto, de mirada aguda y vivaz. Es un fenómeno. Es Ferran Adriá, el de El Bulli, ese restaurante español en el que usted tenía que hacer reservaciones casi con seis meses de anticipación. ¿Y qué encanto tiene? Nada menos que el de amar la cocina, el de innovar, mezclar aquí y allá, probarlo todo, comer a bocaditos y retener. Retiene los recuerdos de cada lugar a donde llega. Es un hombre de filosofía culinaria, para él es muy importante lo cotidiano, el punto de ser humano y por eso dice:


“Un carnicero debe ser innovador”


El plato de entrada para venir a Colombia fue esa palabra “innovación”. Gracias a que Paula Trujillo, una paisa inquieta, se topó con una de sus exposiciones en Barcelona y quedó “redonda” de admiración. Se fue a su casa y se inventó el “Campus Creativity Campus Colombia”. Un plan de esos que hasta ahora es un hermoso postre que hay que degustar a poquitos. Serán tres días en Bogota en donde la materia gris en todos los temas escogidos será lo que ponga la cereza final. Próximos lunes, martes y miércoles, más de 500 creativos colombianos estarán buscando y rebuscando nuestra identidad y es por eso que el logo que identifica esta novedosa idea se compone de dos CC, la cedula que lo dice todo de uno. Esperaremos que salga fumatta blanca el miércoles 17.


En Barcelona ella lo abordó un fin de semana y al lunes el ring del teléfono casi la hace desmayar…Ferran Adriá, en persona, le aceptaba el reto de venir.


Temperamento paisa, inquietud española


El lo dijo, Colombia es el país del que está hablando todo el mundo ahora. Un país que tiene fama de gente creativa.


Su primera estación al llegar al país, fue caer en manos de Andrés Jaramillo, el muy conocido hombre de “Andrés Carne de Res”, lugar que le pareció fantástico, diferente, único en el mundo y en donde comió empanadas, mazorca, papa criolla...


Segunda estación, adobada con seis tiempos de discursos, unos cortos y otros un poco más larguitos. En el bloque 9, en el quinto piso de la Universidad Pontificia Bolivariana, se dio la recepción con regalos incluidos, el más encantador, esa camiseta que le obsequiara Claudia Márquez de Gaviria, con el mapa de Colombia y la silueta del departamento de Antioquia. Seguro que se la pondrá en cualquier momento para cocinar y orgulloso contará el cuento de quién se la regaló. Nos habló, contestó preguntas, nos dio ideas y sus manos que son pequeñas y sin anillos que lo identifiquen, las mueve como abanicos españoles. En su muñeca derecha lleva dos manillas, siempre las cambia depende del lugar donde vaya, la que lleva parece que es del Perú. Son manillas de semillas, de pepitas como las de los hippie.


La invitación de medio día en la UPB incluía además del importante encuentro con él, un almuerzo. Pero este fue un almuerzo peculiar. Planchas de acrílico que llegaron con bellas orquídeas y diminutos manjares de El Cielo. Celestiales creaciones y reinterpretaciones del joven chef Juan Manuel Barrientos: empanada de morcilla, mufin de arepa de chócolo con espuma de quesito campesino y almojábanas rellenas de cuajada y bocadillo... esto fue lo que yo probé. Lógico que fueron muchos más inventos innovadores los que Juan Manuel brindó a Adriá, que comía bocaditos pequeños. Él dice que cuando está trabajando casi no come. Y en la UPB estaba trabajando.


Sabores de la calle


Fin del espacio académico y aquí viene lo mejor. Lo que se cocina en leña, lo que es tradición de muchas generaciones. Recetas que no han perdido la familiaridad de origen. Lugares de mucha circulación humana, en donde el lenguaje callejero se amasa con el aroma de lugares de cocina casera.


La encantadora Claudia Márquez de Gaviria, con la experiencia que tiene de haber recorrido las verdaderas cocinas de hogar de Medellín en un trabajo de investigación, escogió tres puntos para llevar a este hombre que de todo comió con placer, analizando y paladeando formulas que son únicas.


En la calle 64 con la carrera 52, en la misma acera donde queda la facultad de odontología de la U de A, hay un puestecito de escaso metro y centímetros en donde Ricardo León Conde le dio a probar sus famosos jugos de fruta natural, jugos que Adriá prefiere hechos en agua: uva, maracuyá, mango, guayaba, curaba, níspero, zapote. Estas dos últimas frutas que son muy tropicales, nos dijo que no las tiene en España. 


“Me encanta trabajar con frutas porque tienen dos ingredientes maravillosos, lo dulce y lo ácido”.


Y en esta estación nos da una idea: “podéis hacer un gráfico de un inmenso árbol en donde estén todas las frutas que tenéis”.


Avanzamos a la carrera 52 con la calle 56 y nos encontramos con un verdadero tesoro de amasijo. La panadería de Las Palacio, que este año están en la celebración de sus 100 años. Son muchos años con las manos en la masa.


María Ester Cañola llega a la mesa con varias bandejas de recién horneadas, lengüitas, biscochos, galletitas de anís, empanaditas de pollo, empanaditas de jamón, mojicones y el famoso y tradicional bizcocho de yema. Adriá, ni se quejó del calor, ni se quito la chaqueta negra, ni dijo de esto no como, todo lo contrario, a cada cosa le dio un mordisco de placer. Nos contó que en Cataluña hay algo parecido a las lengüitas que se llaman “coca de yardón” pero estas llevan chicharrón. Un sorbo de café sin azúcar, sonríe y se para para que los fotógrafos hagan clik con sus cámaras.


La palabra yardón significa chicharrón en catalán. Y nos dice que ahora en España hay euforia por la panadería artesanal. Y artesanal son las delicias de Las Palacio.


Última estación y nos encaminamos al sector de Robledo-La Pilarica en donde en las faldas del cerro Volador hay una callecita estrecha que en la esquina tiene un aviso que pinta: Asados Familia García. Una familia santandereana que hace más de 43 años llegó aquí con la sazón exquisita de la “sobrebarriga”. Una receta que no se la sueltan a nadie, usted les pregunta y ellas dicen que se cocina con amor. Esta es la formula mágica hasta para hervir el agua. 


Adriá se va y se mete a la cocina y observa como Naira García frita con experiencia de años ese suculento trozo de carne de res del que Adriá dice que “ese corte no existe en España”. En las ollas una humeante sopa de arroz con albóndigas, unos pedazos de blanca yuca seca y muchas papas. Todo esto llegó a la mesa con suficiente hogao, aguacate y pique. Él toma cerveza.


Ya no hay luz de la mañana, desapareció el sofoco de medio día. Ya la noche está por llegar, son las 6:30 p.m. y este hombre nos deja historias para contar, inquietudes para innovar.


Ferran Adriá es un ser maravilloso que hay que saborear con despacio. Seguro que cuando esté volando a España el próximo miércoles, recordará en su paladar los sabores de esta tierra paisa. No olvidará ni la sobrebarriga, ni el jugo de níspero, ni las arepitas paisas. 


En sus palabras

 


“Hace cuatro o cinco años la cocina no había entrado a la publicidad”


“No hay ningún libro que enseñe clases de alta cocina”


“En los años 80 nadie decía que era cocinero”


“No hay clasificación de técnicas de cocina”




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