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EL MAIZ
4 de Noviembre de 2005


Zea mayz: Causa de vida. El maiz fue el tema que la Colegiatura Colombiana con su Facultad de Gastronomía investigó, estudió, piló, trilló y amasó.

Investigación Colegiatura Colombiana

Cultura alimentaria

Hablar de la alimentación es hablar de un hecho cultural de gran envergadura para el ser humano de todos los tiempos y de las múltiples manifestaciones que configuran la cultura. Es hablar de un vehículo económico, político y religioso; de territorio y patrimonio; de producción, intercambio y consumo, expresado como elemento de identidad de individuos y colectivos en sus prácticas culinarias, que desde el mito y el rito dan sentido al ser humano, al grupo y a la cultura.

Los seres humanos a través de la historia han tenido como base de su alimentación las mieses o cereales, por sus ventajas en el cultivo, almacenamiento y su versatilidad culinaria. En Europa fue el trigo, en Asia el arroz, en África el mijo y en América, desde el norte hasta el sur, el maíz.

Es considerado un elemento precioso, de utilidad biológica que se expresa ampliamente en la dimensión ritual y gastronómica; las dos dimensiones fundamentales de la vida humana. Recorre una particular cadena de usos y valores en los diferentes grupos del territorio nacional.

Colombia

Se tiene conocimiento desde la evidencia arqueológica de la producción de maíz, yuca y el aprovechamiento de fuentes salinas, en un período que abarca el sexto milenio A.C y el S. XVI D.C asociado a la etnia Katía que aún habita estos territorios 1. Esta cronología se resume en mentalidades y en prácticas culinarias que alcanzan la plenitud de sus efectos en las sociedades indígenas, afro-descendientes, mestizas y mulatas, rurales y urbanas actuales.

El maíz se ofrece como saber técnico, mágico y ancestral, transmitido por la oralidad, legitimado por el grupo en su definición de tradición, identidad y pertenencia. Decir maíz es decir estructura, patrón, plasticidad, adaptación ecológica, creatividad y valor. Es el alimento básico de la dieta, el grano más importante, signo y símbolo en la historia de diversos grupos humanos colombianos; delinea sus relaciones de parentesco, de producción y de poder, hace parte fundamental de la vida diaria porque representa la comida, el trabajo, el conocimiento heredado, las formas de reunirse, ayudarse y convivir; puede decirse que el maíz es el proceso de la vida social, hace parte de la cultura total, está presente desde los agrosistemas hasta el sistema alimentario.

Además de nutrir y satisfacer una necesidad fisiológica vital, el maíz hace parte del contexto religioso, es mediador y crea alianzas con los dioses, se consume en ceremonias rituales, momentos esenciales y trascendentales de las comunidades. En el período precolombino la costumbre era enterrar a los muertos con alimentos; el maíz ocupaba un lugar primordial, pues se incorporaba en las tumbas a manera de bebidas y viandas. De igual forma, era utilizado en los diferentes ritos de paso, como nacimientos, matrimonios, alianzas políticas, ritos de fertilidad y reconocimiento de caciques.

Era producto de intercambios, trueques, donaciones y ofrendas; otorgaba placer a los individuos que degustaban el abanico de sus preparados, estructurando histórica y culturalmente estos grupos.

Hoy al igual que hace 500 años, es mirado como el codiciado «Dorado», que mantiene vigente su significado científico literal: zea mays: causa de vida.

La domesticación del maíz favoreció la acumulación de excedentes, fortaleciendo su resistencia a la degradación, posibilitando el almacenamiento, redimensionando los usos, ampliando la variedad de preparaciones culinarias y jugando un papel principal en la economía, la industria, la medicina, la política, la religión y la gastronomía, entre otros escenarios.

El conocimiento y la experimentación que estos grupos prehispánicos tenían de la planta, potenciaron una gran expresión cromática, produciendo maíz de muchos colores y aumentando el número de granos por infrutescencia. Esto lo lograron seleccionando las variedades más útiles, productivas y sabrosas que en su mayoría han persistido y constituido la célula cultural de los pobladores actuales.

Clases de maíz

Existen 7 clases de maíz, definidos, según las características del grano, su textura y su sabor: zea mays everta, zea mays indurata, zea mays indentata, zea mays amilacea, zea mays saccharata, zea mays tunicata, zea mays cerotina. 2.En el lenguaje de los agricultores tradicionales se conocen con los nombres de: dentado, duro, blando o harinoso, dulce, reventón y envainado.

Debido a la plasticidad genética el maíz ha logrado una estupenda adaptación ecológica en nuestro país, encontrándose cultivos a lo largo de todo el territorio, desde el nivel del mar, e incluso, por debajo de éste, en las zonas de limo dejadas por las inundaciones de los ríos, hasta los 3.000 metros de altura. La manipulación genética de sus semillas que por años han mantenido las comunidades indígenas, campesinas y afrodescendientes, les ha permitido convertir este producto en la base de su alimentación y en un deleite estético y culinario, atribuyéndosele diversas propiedades y usos gastronómicos.

En la actualidad se conocen 27 variedades distintas de maíces criollos. La mayor parte de esta diversidad se ha podido mantener hasta hoy gracias al trabajo de organizaciones campesinas, quienes a través de bancos de semillas han logrado preservar y caracterizar el maíz como expresión de patrimonio cultural vivo.

3 Mitos

En el río Iró, al norte del Pacífico colombiano, todos los años se le hace comunitariamente una rocería de maíz a una imagen milagrosa de Jesús; recogida la cosecha se pone a quemar durante varios días frente a la iglesia hasta que se consuma la última mazorca. Y esto ha garantizado que no se haya perdido ni una cosecha por motivos meteorológicos.

El secreto contra la peste de los gusanos en el sembrado, es el llamado secreto de San Francisco; es una oración que puede compartir un iniciado. Después de conseguido el secreto, se deberá rezar a las tusas de maíz, ahora convertidas en íconos, la oración de San Francisco durante siete viernes consecutivos. Las tusas secreteadas, deberán quemarse el viernes santo a las doce en punto del día o de la noche. La posesión de este secreto ha demostrado poder y eficacia que no puede ser arrebatada.

Los Chosgos son los mejores maíces que se apartan y se ponen en un chuzo en la entrada de la pieza como señal de la buena suerte. Los Mudos son los maíces que se colocan en el dintel de las puertas interiores de las casas «para que no falte qué comer»; se escogen los que estén enteramente cuajados de ramos o con granos de distintos colores.

En la costa Atlántica colombiana, grupos de campesinos hacen pactos con brujas que cuidan el maizal de vendavales, plagas y robos, entregándoles a cambio una pequeña parte de la cosecha, un tributo, un pago que sella un contrato.

Sagrado o profano, el maíz se ha adoptado, adaptado, transformado y consumido a lo largo de la historia del país; su plasticidad, su colorido, su contenido nutricional han salvado al hombre del hambre, del miedo y del sin sentido.

Preparaciones - El maíz en la cocina

El maíz invita a degustar exquisitas preparaciones colombianas, que aportan un excelente contenido nutricional y una rica historia legitimada por las tradiciones gastronómicas. Lo encontramos preparado en bebidas, en comidas de sal y de dulce. En cuchucos, mutes, mazamorras, pucheros, empanadas, bollos, tamales, humitas, arepas, cachapas, chicha, cola, chocolate, champús, atol, guarapo, melado, chamuco, masato, chicheme, carisecas, regañonas, tortas, panes, galletas, buñuelos, almojábanas, carantanta, suspiros, gofios, abejones, insulsos, angú, guarrú, tungos, majajas, ajogas, chiricanas, chungas, colaciones, chorotas, calloyas, panochas y natillas.

Con el maíz nos unimos al conocimiento, comprensión, valoración y proyección de lo nuestro como patrimonio gastronómico.Oh!

TRABAJO ESPECIAL DE INVESTIGACION COLEGIATURA FACULTAD DE GASTRONOMIA.

1 Ver OBREGON M. «Vestigios de ocupación entre el VI milenio A.C y el S. XVI D.C en la cuenca media del río Santa Rita, municipio de Andes, Antioquia».


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