Cultural

Secrets of a good barbeque
Secretos de un buen asado
27 de Septiembre de 2012


Aunque el término asado se refiere a una técnica de cocción, en la vida cotidiana es utilizado para nombrar un evento social donde la carne es la protagonista.


La parrilla debe estar muy limpia para empezar.

Programa de Gastronomía Colegio Mayor de Antioquia Iván Alonso Célis Castaño


Para realizar un buen asado se debe tener en cuenta el número de invitados, el lugar, el espacio, el tipo de asador, qué se va a asar, los acompañantes, la hora y las bebidas.
Este plan de los asados es delicioso porque se hace al instante y además porque todos los invitados y familiares,  pueden hacer parte de la planeación y realización.


¿Qué podemos asar? Un asado promedio puede estar constituido por carne de res, de cerdo y embutidos como el chorizo, la morcilla, longaniza, butifarra. Esto puede ir acompañado de arepa, ensalada, papa, mazorquitas y salsas. En carne de res, los cortes más utilizados son punta de anca, solomo, solomito, solomo extranjero, huevo de aldana, tabla y morrillo. Del cerdo se acostumbra asar la pierna, el cañón, la chuleta, las costillas y el tocino barriguero en tajadas delgadas. Sinembargo, hay productos alternativos para incluir en los asados, como la pechuga y el pernil de pollo, el pernil de conejo, vísceras como la chunchurria, corazones de pollo, riñones, ubre, estómago de cerdo o buche.  En materia de pescados y mariscos, los langostinos, camarones, calamar, pulpo.


Otro atractivo hoy en día de los asados son las frutas: piña, manzana, pera, durazno, plátano maduro, murrapos, melón. Y en el tema de verduras, la variedad es maravillosa: berenjena, zuquini, calabacín, pimentón, champiñones, portobello, cebolla de huevo, tomate.


Cuidar la carne


La carne se compra en establecimientos confiables, donde se pueda comprar carne que provenga de animales jóvenes y que hayan tenido algún tipo de proceso de maduración. Dependiendo del gusto del parrillero, se puede comprar la carne porcionada o la pieza completa.


Para hacer el asado es importante evitar el uso de gasolina para encender el carbón. Una recomendación podría ser utilizar una servilleta impregnada de aceite de cocina se prende y con esto se encienden los carbones o utilizar la “mecha” que viene con el carbón. El carbón se debe encender 20 a 30 minutos antes para dar tiempo a que se formen las brasas.


Entre la parrilla y el carbón debe haber una distancia mínima de 10 cms.



Los términos de la carne

El término de la carne debe ser escogido por el comensal con anterioridad, para que el parrillero sepa cuánto tiempo debe asar la carne. Los términos pueden ser:


Azul: casi cruda, la carne está fría en el centro.
Medio: color rosado pálido en el centro, la parte externa tostada. Es el término ideal.
Tres cuartos: color café en el centro, comienzan a perderse jugos y sabores.
Bien hecha: es tostada, dura, se pierden hasta un 70% de los jugos y es la menos recomendada.


En la medida en que las carnes salgan del asador, se deben servir inmediatamente al comensal para que este pueda degustar. Se recomienda servir las porciones por persona, a fin de que no pierdan sabor, temperatura, textura y terneza.




Adobar la carne


La sal y la pimienta se deben adicionar durante el asado por el lado de la carne que ya está asada y recuerde que la carne se le da vuelta una sola vez, para que no se pierdan los jugos.


La salsa más recomendada es el chimichurri que está elaborado a base de cebollas, perejil, ajo, pimentón, limón, vinagre, aceite y salpimienta. Las bebidas más recomendadas son los vinos tinto o blanco y la cerveza.