Cultural

Fish, pleasure for all?
Pescado, ¿gusto para todos?
16 de Mayo de 2013


El pescado y en general la comida de mar y río son un manjar para muchas personas, pero son pocos los que se aventuran en su preparación por desconocimiento o mitos sin fundamento.



Pescado fresco para secar.


I.U. Colegio Mayor de Antioquia Programa de Gastronomía Camilo Restrepo Ayala Docente Colegio Mayor de Antioquia


En el último tiempo se ha hablado mucho de los beneficios de la llamada dieta mediterránea que según diversos estudios permite vivir más y mejor. Una de las principales recomendaciones de esta dieta, es que se debe aumentar el consumo de pescado y mariscos por ser fuente de ácidos grasos, omega 3, 6 y 9, proteínas, vitaminas y minerales.


El pescado tanto de mar como de río, es uno de los platos más apetecidos por los comensales, no en vano muchos de los restaurantes más exitosos en nuestro país lo tienen como su especialidad. Pero son muy pocos los que se arriesgan a prepararlo en sus casas debido a creencias como: mal olor, dificultad en su preparación y peligro de intoxicación, entre otros.  Muchos de estos mitos son infundados y no hay razón para privarse de las delicias de la comida de mar y río.


El éxito de la preparación del pescado inicia desde la compra. Existen varios métodos para la selección de un pescado de calidad, los más importantes son que los ojos estén en sus órbitas y de color brillante, que sus escamas estén bien adheridas a la piel, y que el color de sus agallas sea de un rojo fuerte. Es importante anotar que se debe seleccionar el pescado de acuerdo a la preparación. Los pescados grasos como bagre, blanquillo, barbudo, atún, funcionan mejor en guisos, sudados y sancochos, mientras que los pescados blancos o magros como el róbalo, sierra, pargo rojo, mojarra y tilapia son adecuados para cocciones cortas como a la plancha, apanados y ceviches.


La forma más fácil de preparar el pescado es freírlo.  No se necesita mucho condimento, con ajo, limón y sal basta. Se debe utilizar abundante aceite limpio bien caliente y pasar por harina el pescado previamente. Pero el ideal es no pasarlo por harina para que su sabor sea natural. Se puede acompañar con patacón o yuca y ensalada. Para freír se recomienda utilizar trucha, cachama, tilapia, mojarra, bocachico y  sierra.


Una forma poca utilizada y muy sencilla es al horno. Para esta preparación basta con vino, jugo de limón y vegetales varios. Es importante tomar en cuenta que se debe cubrir con papel aluminio para evitar que los jugos se evaporen y que la cocción debe ser máximo de 10 a 15 minutos en un horno precalentado a 180 grados centígrados para que no quede seco. Para esta preparación se recomienda utilizar róbalo, pargo rojo, trucha o bagre.


Para el pescado a la plancha lo mejor es utilizar filetes. En esta técnica funcionan muy bien el salmón, el atún, la merluza y el mero, y para sazonar utilizar romero, estragón, salvia, eneldo, sal de ajo y aceite de oliva. Para obtener un buen producto final se debe iniciar la cocción por el lado de la piel. 


Un consejo final. Para quitar el mal olor que el pescado deja en las manos, lo mejor es lavárselas con sal y limón.