Cultural

Fried Foods, The Praise Of Fat
Los fritos: el elogio de la grasa
8 de Agosto de 2013


Los teóricos definen freír como cocinar un alimento dentro de una materia grasa. El color, sabor, aroma, forma y textura son características otorgadas por el aceite a los fritos.



Delicioso pescado frito.

Programa de Gastronomía Camilo Restrepo Ayala Docente Colegio Mayor de Antioquia


Las frituras han existido desde hace mucho tiempo. Algunos investigadores como Salunke, se remontan a 7.000 años en Mesopotamia o Smith a 4.000 años en Egipto, en donde posiblemente se evidencia el origen de los aceites. También hay evidencias en culturas antiguas de todo el mundo, como Roma, Egipto y China. Ya en Europa en la Edad Media se pueden encontrar escritos relacionados con esta técnica. También hay pruebas de frituras en África Occidental, aunque es incierto que existieran en esta región antes del contacto con los europeos. Ya que gran parte de esta dependía de la manteca extraída de los animales con la cual se hacía  en casi todos los platos, tanto como carne, frutas fritas, galletas y pasteles.


Poco a poco cada una de las regiones mundiales fue influenciada por esta técnica. Europa vivió el auge del mestizaje, el cual fue algo que asombró el paladar. En Francia, por ejemplo, la mezcla de tradición francesa y la cultura africana, crea las papas a la francesa, típico plato de comida rápida en Pont Neuf, en París, los cuales las elaboraban delante de los clientes atrayéndolos con su aroma. España no se podía quedar atrás, y en compañía de sus embutidos crearon la deliciosa fritanga, al igual que una de las delicias dulces más representativa, los churros. Poco a poco la fritura fue tomándose el mundo entero, un ejemplo de esto es el pollo frito norteamericano, la tempura asiática,  las frituras de plátano de Latinoamérica. Esta técnica fue creando maravillosos platillos, partiendo del mestizaje de la técnica y los productos de la zona. Su adaptabilidad a todos los productos la llevó a ganarse un espacio en los métodos de cocción clásicos el cual se registra en todos los libros de gastronomía y  cocina básica.


Nuestra cultura gastronómica cuenta con una gran variedad de fritos: La picada o fritanga que contiene chicharrón, chorizo, morcilla, carne de res y cerdo, butifarra, costilla, papa criolla y patacón. Otro frito tradicional en nuestro país es el “mecato amarillo”: empanada, papa rellena, torta de carne o pescado y pastel de pollo. En alguna esquina de cualquier ciudad de Colombia hay una señora que prepara estos fritos en leña y los sirve con ají casero. Un frito digno de mención es la asadura. Esta maravilla compuesta por corazón, hígado, bofe y riñón se cocina primero y luego se fríe con abundante hogao, acompañándose con arepa y chocolate caliente. De esta misma familia, otro representante destacado es el buche, que se prepara de la misma forma y servido sobre una arepa delgadita sirve hasta para calmar el guayabo. La chunchurria crujiente y grasosa acompañada de arepa es otro de esos placeres imperdibles. 


Para saber la temperatura ideal del aceite para fritar, una forma es con base en la “prueba del pan”, consistente en echar un cuadrito de pan al aceite caliente y calcular cuánto tiempo se demora en dorarse. Según mis-recetas.org, 170º C, (90 segundos) para el pollo frito, 190º C (60 segundos) para el pescado, buñuelos. 200º C (20 segundos) para las papas fritas. Pero el método de las negras africanas es poner la mano a una cierta distancia y…la sabiduría de ellas es perfecta.