Cultural

“Parva” (baked goods): Paisa Bakery
La parva: panadería paisa
1 de Agosto de 2013


Una de las delicias de la gastronomía paisa es la parva, que dulce o salada nos recuerda tardes agradables en compañía de familiares o amigos tomando el algo o la media mañana.



Deliciosos roscones rellenos de guayaba.

Programa de Gastronomía


Camilo Restrepo Ayala


Docente Colegio Mayor de Antioquia


Para un antioqueño la parva es una amplia gama de productos de tamaño pequeño por lo general horneados que se consumen en la media mañana o en el algo y aunque algunos de ellos tienen su origen en cocinas distintas a la nuestra ya son parte de nuestra cultura. Antiguamente las familias se reunían o invitaban a los amigos en las tardes a tomar el “algo parviao”. Estas ricuras se acompañaban con chocolate, aguadepanela, café con leche o leche según la parvita fuera de sal o de dulce. 


La parva dulce tiene una gran variedad de productos que con solo mencionarlos traen recuerdos y exaltan las papilas gustativas. Rollos rojos, empanadas de guayaba, mojicones, cubanitos, roscones, peras, churros, pastel de gloria, chicharrón de guayaba, corazones de hojaldre, lenguas, cucas, cuajada, merengues, cocadas, moritos, panderitos y muchos más adornaban vitrinas de tiendas y panaderías en espera de que el niño de la casa llegara para llevarlos en las tradicionales bolsas de papel. No hay tiramisú o cheesecake que iguale la sensación de una pera gigante rebosante de coco rallado con un vaso de leche helada. 


En cuanto a productos de sal la lista también es larga. Buñuelo, pandequeso, pandeyuca, cochinitos o pan salchicha, pan de leche, pan aliñado, pan trenza, almojábana, pan de maíz, bizcochos de yema,  entre otros, acompañados con una taza de chocolate hirviendo y muchas veces “cuñados” con arepa y quesito. Y si se estaba de suerte se tenía algún familiar que venía de Puerto Berrío con pan mariquiteño, una delicia sin igual que supera cualquier pan de origen francés.


Era común que las mamás paisas supieran cómo hacer todos estos productos y no era raro entrar a la casa y encontrarse con olor a parva caliente lista para salir del horno. Es preocupante que muchos de estos productos estén siendo desplazados por la mal llamada panadería gourmet. Hoy no es fácil conseguir un buen rollo rojo en Medellín y la cuajada está prácticamente extinguida. La ciudad se llenó de reposterías donde los productos tradicionales brillan por su ausencia, situación inconcebible en una ciudad que pretende convertirse en turística. 


El rescate de la parva antioqueña tiene que ser un compromiso para panaderos, reposteros y escuelas gastronómicas,  se debe dejar de lado ese pensamiento “snob” que lo tradicional no puede ser gourmet. Por qué no ofrecer de postre luego de un sancocho o mondongo una cocada o unas empanaditas de guayaba y como entrada unos cochinitos.