Cultural

The empanada, a tummy delicacy
La empanada, rico manjar
18 de Julio de 2013


La empanada podría considerarse un producto nacional, cada región tiene su versión y se consiguen desde Nariño hasta La Guajira y desde el Chocó hasta los Llanos Orientales. Dicen los historiadores, que la empanada llegó a América por los gallegos.



Empanada gallega.

I. U. Colegio Mayor de Antioquia Programa de Gastronomía  Iván Alonso Celis Castaño-Docente.


La empanada tiene su origen en un pan relleno de carnes y vegetales que consumían los pastores en Europa. Posteriormente,  se crearon masas como el hojaldre y la masa quebrada que se horneaba. En América la masa de maíz se fríe y se rellena con infinidad de productos.


La empanada fue traída por los españoles en la época de la Conquista. La que conocemos hoy en día se podría decir que es una fusión entre  los europeos  que aportaron las mantecas en las que se fríen, las carnes y la técnica, y los americanos que aportaron el maíz y la papa.


En América hay diversas variedades de empanadas.


Las argentinas que son en medialuna de más o menos de 20 centímetros  y van rellenas de carne o pollo, verduras, huevo duro, aceitunas, pasas, papa, jamón y queso, depende de la región, el relleno y su nombre son diferentes.


Las chilenas son con masa de harina de trigo. La más popular es la de pino que es un caldo con carne de res molida, cebollas sofritas, ají, comino, una aceituna, huevo duro y pasas, también están las de mariscos con jaiba o camarones acompañadas de queso.


En nuestro país hay gran variedad de empanadas dependiendo de la región, en Antioquia  las más conocidas son las “vaticanas” que son solo de papa y guiso y se venden en la mayoría de los barrios de Medellín. También están las de papa, carne y hogao y las llamadas paisas que son con fríjoles, arroz, plátano maduro y chicharrón.


En los Santanderes la empanada es con arroz y pollo o carne, pero la masa es de harina de trigo. En Nariño hay dos tipos de añejo y de harina, la de añejo debe su nombre a que la masa se hace con maíz añejado y se rellenan con arroz, arveja y alguna proteína. En el Cauca las llaman empanadas de pipián que son una mezcla de papas coloradas, hogao, maní tostado y molido, huevo duro y  masa de maíz y se acompaña con ají de maní. En la región de la costa se hacen con variadas masas, pueden ser de maíz amarillo o de harina rellenas de queso costeño o de carne. Se fritan en abundante aceite.


Lo más importante para hacer una buena empanada es el repulgue al momento de armarla que debe de ser a mano, ya que esto es lo que hace que a la empanada no se le salgan los rellenos ni se le entre el aceite y además da una forma estética y característica de dicho producto.


No hay nada más agradable que salir un domingo a dar un paseo por las afueras de Medellín y encontrar unas ricas empanadas tostadas y con un buen relleno, hechas en una paila tiznada por el humo de la fogata. Eso sí, acompañadas de un buen encurtido de ají picante o dulce. 


En la visita que el gran cocinero español Ferrán Adriá hizo a este país y a la ciudad de Medellín, se quedó sorprendido por las empanadas.