A menudo en la ciudad se ve cómo rápidamente el sector de los negocios de alimentos, o también llamado sector gastronómico, crece de manera sobresaliente y no es raro ver que existan zonas dedicadas exclusivamente al mismo. 

La pregunta que suele surgir luego de esta observación es cómo habiendo tantos negocios que se dedican a una misma industria, con el objetivo de vender alimentos, algunos logran sobrevivir y por qué otros no pasan la prueba.

En Antioquia, según cifras de la Cámara de Comercio de Medellín para Antioquia, existen 166.000 empresas activas, de ese total sólo 3.438 registradas en la Cámara (de 69 municipios del departamento) están dedicadas a la mesa de comidas preparadas, según denominación del Ciiu (Código Internacional de Industria Único).    

En Medellín hay 2.516 empresas pertenecientes al sector llamado “Alojamientos y servicios de comida”, que cuenta con 12.779 empresas en jurisdicción de la Cámara de Comercio de Medellín para Antioquia. Comparando estas cifras, si bien no es un dato representativo, sí da muestra del crecimiento que tiene el sector en la ciudad.

Sergio Soto, presidente de Fenalco Antioquia, analizó dicha situación: “Observando lo que está pasando en Medellín, en Antioquia y en todo el país, hay un crecimiento del sector gastronómico, y no solo de comida colombiana autóctona, sino comida internacional. Además de restaurantes de todo tipo de perfiles, algunos de alta categoría denominados en el sector como tres tenedores, pero también obviamente se constituyen y se crean negocios de comidas rápidas y también franquicias tanto nacionales como internacionales. Todos vienen creciendo de manera considerable”. 

Lea más sobre: “Ni las pinzas, ni el cuchillo los presto”

Raúl Cardona, docente del Departamento de Finanzas de Eafit, considera que este crecimiento del sector tiene relación con varios factores como el turismo, el crecimiento de la población y el gusto por la buena cocina. 

“Es bien sabido que el sector servicio y todo lo relacionado con el crecimiento de la ciudad, el menor tiempo de las personas para cocinar, el gusto por la buena comida, la internacional, la comida saludable y los mayores ingresos de la clase media, han generado un crecimiento en el sector de comidas y bebidas, por eso se convierte en una buena iniciativa para inversión. Esto relacionado con el crecimiento del turismo en la ciudad y en el país, que tiene también una gran variedad de alimentación según las distintas regiones”.

Para comenzar a trabajar en una idea de negocio que se quiera desarrollar hay que pensar en la competencia a la que se enfrentará y saber con cuáles recursos se cuenta para crear así una hoja de ruta o un plan de negocios y evitar “sorpresas” en el camino del negocio. La suerte y el éxito para que un negocio de estos se mantenga y prospere, se debe más al plan trazado desde que se tiene la idea que al negocio mismo.

Lo primero que se requiere, según Soto, “es presentar un plan de negocios, un proyecto de viabilidad socioeconómica con estudio de los mercados, de los potenciales clientes consumidores, un estudio muy cuidadoso de la solidificación, bien sea en centros comerciales o en zonas abiertas”. Es muy importante, señaló, hacer todas estas evaluaciones porque marcan también las inversiones que hay que hacer con recursos de capital propios y otras inversiones que requieren una relación con el sector financiero, las cuales se deben manejar con cuidado y responsabilidad. 

“Este último es el que cobra intereses y hay que buscar entonces largos plazos que permitan el retorno de la inversión y el servicio de la deuda”, concluyó.
Cardona recomienda, por su parte, que para crear un negocio de gastronomía, a diferencia de lo que muchas personas piensan, no es solamente tener una buena dotación, decoración y demás, sino que hacen falta otros factores para que pueda funcionar. 

“Muchos emprendedores consideran que crear un negocio de gastronomía consiste en tener una buena dotación, una buena decoración, y muchas veces los escasos recursos que disponen para iniciar el negocio se van en este montaje y quedan con poca liquidez para sortear los primeros meses que definitivamente van a ser los más difíciles del negocio. Siempre habrá un inicio con ingresos bajos mientras el negocio se reconoce, se posiciona, se recomienda, y por esa razón debe tenerse un buen músculo financiero, ojalá planear al menos un año de recursos para ir afrontando las pérdidas que sí se van a dar, que si se van mirando pueden ser, quizá, cada vez un poco menores, pero en forma acumulada van a generar un gran hueco. Esa es una de las causas que hacen que muchos negocios se cierren, cuando los ingresos igualan a los gastos después de varios meses”.

Hay que tener en cuenta que en este sector otra opción de negocio son las franquicias, dice Cardona: “El tema de las franquicias es muy importante considerarlo, hay muchos negocios ya franquiciados de alimentos, que son probados, están estandarizados en sus operaciones, distribución de sus insumos y en esa medida es una mejor oportunidad para alguien queno tenga experiencia en el sector, aunque sea un poco más costosa de adquirir”.