El barrio Prado tiene recetas propias

Autor: Carmen Vásquez Gómez
22 octubre de 2017 - 02:00 PM

El viento que venía de las montañas entraba tranquilo, fresco y puro. El paisaje se divisaba de norte a sur, de oriente a occidente, las montañas nada interrumpían, el regalo era de muchos verdes. Medellín, con pocos habitantes, era primaveralmente tranquilo, todo el territorio era de inmensas fincas. Una de ellas se llamaba Polca y fue aquí donde don Ricardo Olano dio pie a la fundación del barrio Prado.

Medellín, Antioquia

No son años que se cuenten en los dedos de la mano, pero tampoco muchos que no queden plasmados en libros de historia. Son exactamente 90 años los que está cumpliendo el barrio Prado y con esta celebración se quiso hacer honor a esa cocina tan especial que en aquellos años fue el comenzar de costumbres hogareñas sembradas en la propia raza antioqueña. 

Hoy patrimonio inmaterial
Barrio de casas grandes, señoriales que fueron habitadas por respetuosas familias que luego fueron emigrando por el desarrollo que nadie puede parar. No hay un estilo propio que identifique estas construcciones. Los privilegiados viajes a Europa daban para traer dibujos que aquí luego se acomodaban más al gusto de la familia.
Prado fue un barrio con iglesia, pero sin parque, ya que caminando se llegaba al parque Bolívar, todas sus calles conectaban con el Centro y se puede decir que aquí comenzaron a surgir las primeras tiendas ya que los campesinos llegaban del oriente con sus flores, verduras, quesito y mantequilla y se instalaban en las esquinas a venderlos, hasta que un día le alquilaron un garaje a uno de estos campesinos y surgió así el buen negocio de las tiendas.

Una fundación que recupera
En una de estas casas de Prado, marcada con el número 64-24, se encuentra instalada la Fundación Patrimonio para el Desarrollo, direccionada por la arquitecta Mónica Pavón. Ella y el cocinero Hernán Tobón, unidos con un buen grupo de señoras, se propusieron la tarea de la recuperación de las tradiciones gastronómicas que nacieron en Prado, desde la hora del desayuno, la media mañana, el almuerzo, el algo y la cena. Un maravilloso rescate de recetas y costumbres que se ganó la beca de la Secretaría de Cultura, que estimula el programa de conservación en el mes del patrimonio, que fue en septiembre.
El desayuno: Las nanas quienes trabajaban en estas históricas casas, venían ceñidas a las costumbres de sus poblaciones. Se acostumbraba un desayuno elaborado con lo que quedaba del recalentado del sancocho, un revuelto que hacían con yuca, plátano, huevo y hogao. Chocolate, arepa hecha a mano, buñuelo, quesito y mantequilla de hoja. Por cierto,  el sancocho y el sudado se acostumbraba para los sábados. Las tradicionales “migas” que se servían al desayuno se hacían con las arepas que sobraban. Estas se desmigajaban y se revolvían con huevo.
La parva: era algo muy especial y se le compraba a las “cajoneras”, es decir a las campesinas que la traían y la vendían en unos cajones de madera.
El almuerzo: los frijoles eran plato indispensable, pero la sopa de tortilla marcó la diferencia. No se conocía arroz diferente al que se hacía con ramas de cebolla y en olla. La carne era frecuente como posta y con mucho hogao. El postre no podía faltar y era común el cocinar con la misma cascara negra los plátanos maduros en panela, clavo y canela. También hacia parte del final el dulce de Victoria y como bebida un jugo de frutas, ya que en estas tierras de Prado las casas tenían muchos frutales sembrados.
El algo: definitivamente este era el tiempo social de las señoras quienes se reunían a tejer cada día en casas diferentes. Un verdadero convite de amigas quienes servían lo que había en casa, las tortas y la parva. Lo que daba para competir en recetas que ellas mismas hacían.
La cena: no se hacía muy tarde esta comida que casi siempre consistía en una crema de frijoles muy especial, ya que se hacía sin proteína y con un plátano que tenía que ser pintón para que le diera un sabor dulzón, arroz, un picarito de plátano, chicharrón, agua de panela y como postre una torta que hacían con pan viejo. Este era el tiempo de conversar con los hijos.
Merienda: Antes de dormir, otros traguitos de agua de panela con parva o colada de maicena o simplemente un cafecito. Esto era la despedida para las buenas noches que ellos llamaban calentar el cuerpo para dormir.

Datos para considerar
Unas preguntas a don Hernán Tobón, quien terminó sus estudios en la Escuela de Gastronomía de Medellín y quien desde pequeño vivió la historia del barrio Prado ya que sus abuelos siempre vivieron aquí.


¿Después de este estudio de costumbres culinarias qué sigue?
Esta metodología para estandarizar las recetas originales de vivencia de Prado hace 90 años, se van a ver en un libro que estamos haciendo con Mónica Pavón y que esperamos esté listo a finales del mes de noviembre. Este libro es el resultado de la beca de estímulos.


¿Tienen en mente otros proyectos?
Sí, queremos ir con esta metodología a otros municipios de Antioquia en busca del rescate de antiguas recetas de cocina

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